В данном исследовательском проекте по биологии на тему «Исследование влияния способов обработки молока на скорость его сквашивания» будет проведена оценка скорости процесса заквашивания молока, которое обрабатывается различными термическими методами: пастеризованное, ультрапастеризованное, стерилизованное в домашних условиях.

Подробнее о проекте:

В процессе исследовательской работы по биологии «Исследование влияния способов обработки молока на скорость его сквашивания» проведена оценка скорости сквашивания различных видов термической обработки молока до рекомендованной в пищу кислотности кисломолочного продукта в экспериментальных условиях, изучена технология термической обработки молока на производстве и технология сквашивания молока с помощью ацидофилина.

В рамках исследования и эксперимента собраны данные о видах термической обработки молока и способах его сквашивания, проведен анализ полученного результата.

Материалы данного проекта по биологии об определении влияния способов обработки молока на скорость его сквашивания можно использовать в домашних условиях, а также в качестве дополнительного материала к урокам химии и биологии в 6-9 классах средней общеобразовательной школы.

Оглавление

Введение
1. Биологические особенности молока.
2. Виды термической обработки молока.
3. Теория, методика и методы сквашивания молока.
4. Биологические особенности ацидофилина.
5. Методика исследования и результаты наблюдений.
6. Материалы и методы исследования.
7. Результаты наблюдений.
8. Сквашивание молока разной термической обработки.
Заключение
Библиография

Сравнительно недавно на российском рынке появился новый по способу термической обработки продукт - ультрапастеризованное молоко. Оно хранится больше шести месяцев. Это очень удобно для многих людей, однако часто остаются излишки, которые утилизируют, что приводит к экономическим потерям в семейном бюджете.

Исходя из того, что из ультрапастеризованного молока производят вкусные йогурты, мы решили провести эксперимент по сквашиванию молока различных видов термической обработки для получения кисломолочного продукта в домашних условиях с целью сделать разнообразным рацион горожанина и получить при этом экономическую выгоду.

При проведении эксперимента нами учтены следующие факторы:

1. Доступность исходного материала по цене в сочетании со стандартным качеством продукта.
2. Выбрана самая доступная в домашних условиях методика получения кисломолочного продукта.
3. Проведен опыт по сквашиванию молока в домашних условиях.

Объект исследования: молоко различной термической обработки - пастеризованное, ультрапастеризованное, стерилизованное.

Предмет исследования: скорость сквашивания различных видов молока в домашних условия с помощью ацидофилина.

Цель исследования: изучение влияния способа термической обработки молока на скорость его сквашивания.

Задачи исследования:

1. Узнать из литературных источников о молоке и его видах термической обработки;
2. Изучить особенности обработки молока;
3. Изучить методы получения кисломолочного продукта в домашних условиях;
4. Проверить получиться ли у нас в домашних условиях изготовить кисломолочный продукт из молока с длительным сроком хранения (стерилизованным и ультрапастеризованным);
5. Провести сравнительный анализ скорости сквашивания ультрапастеризованного молока со стерилизованным и пастеризованным молоком;
6. Провести сравнительный анализ органолептических качеств кисломолочного продукта, полученного из ультрапастеризованного молока с кисломолочным продуктом, полученным из пастеризованного и стерилизованного молока.
7. Оценить полученный результат.

Гипотеза: из ультрапастеризованного молока в домашних условиях можно получить кисломолочный продукт, при этом по своим органолептическим свойствам он будет ближе к продукту, полученному из стерилизованного молока.

Методы исследования:

1. Изучение и анализ литературы соответствующей литературы
2. Эксперимент
3. Наблюдение
4. Обобщение

Новизна исследовательской работы: получение кисломолочного продукта из ультрапастеризованного молока в домашних условиях.

Практическая значимость работы: экспериментальным путем показать, что из ультрапастеризованного молока можно сделать кисломолочный продукт в домашних условиях.

Слово молоко́ имеет индоевропейскую природу. В литовском языке оно произносится как malkas, в немецком — мilch, в английском — milk. Интересно, что первичное значение этого слова — «жидкость». [4,3]

Молоко сельскохозяйственных животных – ценный пищевой продукт. Биологические свойства - это свойства молока, проявляющиеся в способности задержания развития микрофлоры в течение определенного времени. Первые 2-3 часа молоко сохраняет свои свойства, так как в нем содержатся вещества затормаживающие развитие микроорганизмов. Промежуток времени, в течение которого сохраняются свойства молока, называется бактерицидной фазой молока.[18]

Молоко, находящееся в вымени лактирующих животных в течение определенного периода после выдаивания, обладает бактериостатическим и бактерицидным свойством. Это обусловлено наличием в молоке антибактериальных веществ, вырабатываемых организмом животного и поступающих из крови и клеток молочной железы.

Длительность бактерицидной фазы зависит от многих факторов, например, чем короче промежуток времени с момента выдаивания до охлаждения молока, тем продолжительнее бактерицидная фаза. Так же зависит от степени охлаждения, то есть чем ниже температура охлажденного молока, тем продолжительнее бактерицидная фаза.[18,19]

В настоящее время существуют различные способы термической обработки молока. Рассмотрим подробнее их специфику, поскольку выбор технологии радикально отображается на составе продукта.

Стерилизация - это тепловая обработка сырья при температуре 115-120 градусов по Цельсию. Она позволяет ликвидировать все микроорганизмы, грибковые споры, а также инактивирующие ферменты. В домашних условиях процесс стерилизации осуществляется в таре с водой. В неё погружается ёмкость с сырьем и кипятится на протяжении получаса. Чем выше температура, тем сильнее меняется цвет и вкус продукта. [5,15]

Пастеризация – это тепловая обработка при температурах ниже 100 градусов по Цельсию. Готовый продукт отличается специфическими вкусовыми характеристиками и запахом. Пастеризация уничтожает многие виды микроорганизмов, а также в условиях последующего охлаждения и антисептической расфасовки исключает повторное инфицирование. Такой продукт в холодильнике не портится на протяжении 5 дней.

В промышленности пользуются популярностью такие виды пастеризации: низкотемпературная — требует лишь 76 °С; высокотемпературная — производится при температурном диапазоне 77-100 °С. [5,13]

Ультрапастеризация – это обработка, которая производится при температуре 145 градусов по Цельсию и требует стерильности. Процесс осуществляется в закрытой системе и предусматривает несколько часовую выдержку. Существуют разные способы ультрапастеризации. Первый заключается в контакте сырья с нагретой поверхностью до 135-145 градусов. Второй производится с помощью прямого смешивания стерильного пара и обрабатываемого молока. Делается это в аналогичных тепловых условиях. [5,14]

Термическая обработка нужна, чтобы уничтожить, вредоносные бактерии, которые могут навредить организму человека. Однако наряду с вредоносными бактериями зачастую погибают и бактерии полезные для микрофлоры кишечника.