Способы сквашивания молока

Заквашивание молока (сливок, молочной смеси) — внесение в молоко, сливки или молочную смесь закваски, состоящей из определенных видов микроорганизмов, при требуемых температурах.[24]

Сквашивание молока - процесс образования молочного сгустка в молоке и продуктах его переработки под действием заквасочных микроорганизмов. Сквашивание сопровождается снижением показателя активной кислотности (pH) и повышением содержания молочной кислоты.[25]

Основным отличием процесса сквашивания молока от консервирования овощей, посола мяса и рыбы является то, что процесс сквашивания молока проходит в естественной среде, то есть без применения поваренной соли, а собственно сквашивание осуществляется введением заквасок чистых культур молочнокислых бактерий и созданием соответствующих условий для их быстрого развития в продукте.

Различают два вида брожения во время сквашивания: только молочнокислое; смешанное — молочнокислое и спиртовое.

При молочнокислом брожении, которое используют для изготовления простокваши, ацидофильного молока, йогурта на молочный сахар воздействует фермент лактаза (в-галактозидаза), выделяемая молочнокислыми бактериями.

На первой стадии брожения лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, из которых в результате последующих ферментных превращений образуется молочная кислота, обладающая консервирующим действием. В результате побочных процессов молочнокислого брожения из лактозы образуются некоторые летучие кислоты, углекислый газ и другие. Под действием ароматообразующих бактерий молочный сахар разлагается с образованием диацетила и ацетоина, которые придают продукту специфический запах.

При смешанном брожении превращения лактозы вызываются действием молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. На первой стадии брожения лактоза, так же как и при молочнокислом брожении, расщепляется на глюкозу и галактозу, из которых образуется пировиноградная кислота.

Под действием ферментов молочнокислых бактерий часть пировиноградной кислоты восстанавливается до молочной, а другая часть под действием ферментов молочных дрожжей расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ. Уксусный альдегид затем восстанавливается в этиловый спирт.

Молочная кислота, которая образуется в результате молочнокислого и смешанного брожения, взаимодействует с казеинаткальцийфосфатным комплексом молока, связывая кальций и освобождая казеин, который в кислой среде (следствие образования молочной кислоты) коагулирует, образуя сгусток.[23]

В настоящее время существуют различные методы сквашивания молока. Рассмотрим некоторые из них.

Сквашивание с помощью бифидумбактерий. Сквашивание молока бифидумбактерином отличается от всех остальных способов тем, что это сквашивание происходит за счёт живых бифидумбактерий присутствующих в этом продукте. Кисломолочный продукт, получаемый в процессе сквашивания бифидумбактерином полезнее и вкуснее, чем сквашивание на кефире. [21]

Рецептура приготовления в домашних условиях кисломолочного продукта с помощью бифидумбактерий: Налить 500 г молока в любую емкость. Нагреть молоко до 40 °C (не выше). Налить немного молока во флакон с бифидумбактерином и ждать полного растворения. Смешать полученный раствор с оставшимся молоком, закрыть в герметичную ёмкость и оставить на сутки при комнатной температуре.[8]

Другой метод - сквашивание кефиром. Сквашивание молока кефиром происходит за счёт кефирных «грибков». Кисломолочный продукт, получаемый в процессе сквашивания, тоже имеет немало полезных свойств. [22]

Рецептура приготовления в домашних условиях кисломолочного продукта с помощью кефира: Нагреть литр молока до 40 °C. Добавить к напитку 100г кефира и тщательно размешать до образования однородной массы. Перелить получившуюся массу в термос и плотно прикрыть крышкой. Оставить на 6 часов. [20]

Сквашивание с помощью ацидофилина. Сквашивание молока ацидофилином происходит за счет разнообразного состава микрофлоры: ацидофильная палочка, кефирные грибки, молочнокислый стрептококк. Ацидофилиновая палочка обладает полезными свойствами и стимулирует работу поджелудочной железы и желудка. [17,9]

Рецептура приготовления в домашних условиях кисломолочного продукта с помощью ацидофилина: Налить в емкость по 500 г молока. Нагреть молоко до 37 °C. Добавить 50 г ацидофилина. Оставить на 6-8 часов. Для проведения наших исследований мы выбрали закваску с наиболее широким спектром действий - ацидофилин [10,11]