Биологические особенности ацидофилина «Останкино» ГОСТ 31668-2012

Ацидофилин — белый кисломолочный продукт, одна из разновидностей простокваши. Производство ацидофилина было впервые налажено в СССР и некоторых социалистических странах. Для получения продукта пастеризованное коровье молоко сквашивают при температуре не ниже 32 °C в течение 10–12 часов. Как и другие кисломолочные продукты, ацидофилин усваивается организмом человека гораздо лучше, чем обычное молоко, за счёт ферментации лактозы. [17]

Главное отличие ацидофилина от других подобных кисломолочных продуктов состоит в том, что попав желудок, а затем в кишечник, ацидофильная палочка некоторое время продолжает свою жизнедеятельность, стимулируя работу поджелудочной железы и желудка, подавляет гнилостные процессы в кишечнике.

Ацидофилин производится из пастеризованного молока, сквашенного с помощью ацидофильной палочки, кефирного грибка и мезофильных стрептококков в течении 10-12 часов. В его состав входят: молочные белки, насыщенные жирные кислоты, лактоза, сахароза. А так же витамины: А, С, РР, группы В, бета-каротин.[9]

Для исследования мы приобрели: пастеризованное молоко «Красная цена» АО Торжокский молочный комбинат « Тверца» 3,2%, молоко питьевое стерилизованное «Милава» ООО «Молодел» 3,2%, ультра пастеризованное молоко «Красная цена» ОО Агромолкомбинат «Рязанский»3,2%, универсальную индикаторную бумагу "Роттингер", ацидофилин «Останкино» ГОСТ 31668-2012 ООО «Останкинский молочный комбинат», четыре спиртовых градусника для измерения жидкости.

Методика измерения рН молока: молоко налили в банку, опустили индикаторную бумажку в жидкость на 1-2 сек. Полученный результат сравнили со шкалой.

Для сквашивания молока мы использовали ацидофилин, так как он имеет разнообразную микрофлору: ацидофильная палочка, кефирные грибки, молочнокислый стрептококк.

Ацидофилин был нами выбран по двум причинам:

• в нем содержится большое количество живых молочных бактерий, которые сквашивают молоко;
• его не высокая цена делает доступным всем категориям граждан.

Опыт по сквашиванию молока разной термической обработки проводили в условиях кухни городской квартиры. Замер рН купленного молока показал 6,5, что соответствует рекомендованной кислотности для обычного молока. За время сквашивания молока мы сделали четыре измерения рН с интервалом в 2 часа. Полное время эксперимента составило 8 часов, что соответствует рекомендованным нормам. Начало опыта - в 9:35 по Московскому времени (Приложение 1).

Как видно из таблицы, снижение кислотности на 0,5 рН наблюдаем в образце № 1 через 4 часа, а в образцах № 2 и № 3 через 6 часов. При получении окончательного продукта через 8 часов в образце № 1 кислотность составила 5,0 рН, а образцах № 2 и № - 6,0 рН.

После четвертой проверки изменились внешние органолептические свойства продукта: в образце № 1 образовались сгустки, появилась сыворотка. В образцах № 2 и № 3 образовалась густая консистенция молочного продукта. Во всех образцах присутствовал с характерный аромат и консистенцией кисломолочных продуктов, что служит маркером сквашивания молока.

В результате проведенного эксперимента мы выяснили, что кислотность у пастеризованного молока снижается быстрее по сравнению с ультрапастеризованным и стерилизованным молоком, а продукт получается с более выраженными кисломолочными органолептическими свойствами.

Так же можем отметить, что в пастеризованном молоке появились сгустки, что служит маркером сквашивания молока. В образцах с ультрапастеризованным и стерилизованным молоком образовалась густая консистенция молочного продукта с характерным кисломолочным ароматом. Кисломолочный продукт из ультрапастеризованного молока по своим органолептическим свойствам ближе к кисломолочному продукту изготовленного из стерилизованного молока.

Последняя проверка органолептических свойств показала, что все три вида молока сквасились.

Выводы:

В результате проделанной исследовательской работы мы установили, что:

1. Способ термической обработки молока влияет на получаемый из него кисломолочный продукт.
2. Из ультрапастеризованного молока можно получить кисломолочный продукт в домашних условиях.
3. Кисломолочные продукты, получаемые из стерилизованного и ультрапастеризованного молока близки по своим органолептическим свойствам.

Используя навыки и знания, приобретенные при постановке данного эксперимента, мы можем дать следующие рекомендации:

• для получения кисломолочного продукта в кратчайшие сроки с ярко выраженными кисломолочными органолептическими характеристиками необходимо использовать пастеризованное молоко
• из ультрапастеризованного и стерилизованного молока так же можно получить кисломолочный продукт, однако их органолептические характеристики будут менее выраженными.

Таким образом, полученные в результате наших исследований данные будут актуальны для людей, у которых часто остаются излишки ультрапастеризованного и стерилизованного молока (с длительным сроком хранения), а так же в качестве дополнительного материала на уроках химии и биологии в 6-9 классах.

1. Давыдов, Р.Б. Молоко и молочные продукты в питании человека: М.: Медицина, 2010 - 236 с.
2. Дуденков, А.Я. Биохимия молока и молочных продуктов. / А.Я. Дуденков, Ю.А. Дуденков // «Пищевая промышленность», Москва, 2010. С. 81 - 87.
3. Иван Дубровин книга «Все об обычном молоке»
4. Этимологический толковый словарь русского языка Крылова Г.А
5. Интернет.

Приложение 1. Сквашивание молока разной термической обработки в домашних условиях

Время	Молоко	t.C	pH	Органолептические свойства (цвет, запах, вкус)
11:35	Пастеризованное	30	6,5	Белый, приятный, сладковатый
Стерилизованное	30	6,5	Белый, приятный, сладковатый
Ультрапастер.	30	6,5	Белый, приятный, сладковатый
13:35	Пастеризованное	28	6,0	Белый, слегка кислый, кисловатый
Стерилизованное	28	6,5	Белый, приятный, сладковатый
Ультрапастер.	28	6,5	Белый, приятный , сладковатый
15:35	Пастеризованное	26	5,5	Появился жёлтый оттенок, кислый, кислый
Стерилизованное	26	6,0	Белый, кислый, слегка кислый
Ультрапастер.	26	6,0	Белый, слегка кислый, сладковатый
17:35	Пастеризованное	26	5,0	Жёлтый, кислый, кислый
Стерилизованное	26	6,0	Белый, кислый, кислый
Ультрапастер.	26	6,0	Белый, кислый, кислый.

Перейти к содержанию
проекта "Исследование влияния обработки молока на скорость сквашивания"