Публикация материалов

Темы исследований

Наш баннер

Мы будем благодарны, если Вы установите наш баннер!
Баннер сайта Обучонок
Код баннера:
<a href="https://obuchonok.ru/" target="_blank"> <img src="https://obuchonok.ru/banners/banob2.gif" width="88" height="31" alt="Обучонок. Исследовательские работы и проекты учащихся"></a>
Все баннеры...

Чем опасна плесень?


Считается, что из сотен тысяч видов плесневых грибов только около ста видов могут вызывать заболевания у человека. На территории России имеют значение две разновидности грибов: дрожжеподобные и плесневые, которые настолько широко распространены в природе, что человек в норме часто сам бывает их носителем.

Некоторые люди весьма легкомысленно относятся к плесени. Например, с удовольствием едят заплесневевший сыр, или, бывает, что жалко выбросить варенье, покрытое слоем плесени, и употребляют его в еду, всего лишь убрав верхний слой.

Появившиеся на потолке черные или серые пятна волнуют лишь с эстетической стороны, а неприятный затхлый запах наводит на мысль о необходимости провести внеочередную генеральную уборку. Увы, не все так просто! К примеру, нередко причина неприятного запаха - плесневые грибы, которые в процессе жизнедеятельности выделяют весьма опасные ядовитые вещества, так называемые микотоксины.

Плесень может иметь различную окраску – серую, черную, голубую, красную. Это зависит от вида плесневых грибков. Самой ядовитой сегодня считают желтую плесень. Достаточно сказать, что причиной смерти людей, которые вскрыли гробницы египетских фараонов, была именно желтая плесень, вернее вырабатываемый ею сильнейший токсин, так называемый афлотоксин. Особенно быстро заражаются этой плесенью семена и продукты, хранящиеся в сырых помещениях складов. Если продукт отсырел и подмок, то непременно будет поражен плесенью.

Полезные свойства плесени

В 1928 году английский микробиолог Александер Флеминг случайно обнаружил антибактериальное свойство зелёной плесени. Эта плесень, названная Penicillium notatum, способна убивать бактерии, но безвредна для человека и животных. Это открытие положило начало производству пенициллина, который считается «самым действенным средством в современной медицине».


В 1945 году Флеминг и его коллеги Хоуард Флори и Эрнст Чейн удостоились за свой труд Нобелевской премии в области медицины. С тех пор плесень стали применять для получения различных лекарственных препаратов, например лекарств от мигрени, для лечения болезни Паркинсона и предотвращения образования тромбов.

Плесень также открыла двери в восхитительный мир вкуса. Взять, к примеру, сыр. Такие сорта сыра, как бри, камамбер, голубой датский сыр, горгонцола, рокфор и стилтон обязаны своим особенным вкусом некоторым видам плесени рода пенициллиум. То же самое можно сказать и о салями, соевом соусе и пиве.

Кроме того, плесень применяется в виноделии. Ягоды винограда, на которых образовалось нужное количество плесени, собирают в определённое время и используют в производстве элитных десертных вин. Плесень ботритис серый, или благородная плесень, повышает концентрацию сахара в виноградных ягодах, благодаря чему вкус вина становится более насыщенным.

В винном погребе, где происходит процесс брожения, особая погребная плесень придаёт вину его окончательный вкус. Если перефразировать пословицу венгерских виноделов, можно сказать: «Благородная плесень делает хорошее вино».

В следующей главе будет рассмотрено более подробно технология производства сыров и колбас с использованием плесени.

Использование плесени при производстве сыров

Увидев на сыре плесень, можно испытать разные эмоции. Во-первых, это зависит от того, уместна эта плесень или чужеродная; и, во-вторых, любите ли Вы сыры с плесенью.


Для многих это кажется странным — выращивать плесень на сыре специально, ведь она ассоциируется с порчей продуктов. Но определенная плесень, именно на сыре, съеденная в нужный период — придает восхитительный вкус, этому загадочному продукту. Плесень, как гриб — пока свежий и на пике своей жизни, он вкусный и нежный с тонким ароматом, а если постарел — начинает портиться, горчить и портить вкус.

Поэтому, производство сыров с плесенью, издавна считалось делом сложным, требующим большого мастерства и особых знаний о выдержке сыров в природных пещерах, где и обитают, эти самые микроорганизмы.

Всё это так, однако, мы живем в XXI веке, когда технологии позволяют нам воссоздать любые условия, и получить любые бактерии и организмы в самом чистом виде. Хорошо, что теперь это доступно не только научным лабораториям, но и простым любителям экспериментировать на своей кухне.

Ниже рассмотрим, какие плесени участвуют в создании сыров.

Penicillium Candidum. Нежная и белая, пушистая плесень, которая растет на поверхности таких сыров как бри и камамбер. Существует множество её видов, которые незначительно отличаются по вкусу, аромату и длине «волоса». Позволяет придать мягкий грибной вкус.

Geotrichum Candidum. Используется, в основном, в приготовлении мягких французских сыров из козьего молока. Применяется совместно с Penicillium Candidum. Geotrichum Candidum растет очень быстро, и, таким образом, предотвращает рост нежелательной плесени на первом этапе созревания, и подготавливает среду для роста Penicillium Candidum. Если в сыры из козьего молока добавляется только Geotrichum Candidum, то получается не очень пушистая, морщинистая корочка. На рисунке 5 изображен французский сыр Кроттен из козьего молока.

Penicillium Roqueforti. Сине-зелёная плесень, встречающаяся в рокфоре (рис. 6), горгонзоле, дор блю, стилтоне и других, «голубых» сырах. Во Франции плесень веками просто выращивалась на ржаном хлебе, оставленном в специальных, «сырных» пещерах. Сейчас используется порошок или раствор чистой культуры Penicillium Roqueforti.

Для приготовления большого количества сыра, необходимо лишь малая доза плесени, потому как Penicillium Roqueforti хорошо растворяется в сырной массе и стремительно растёт.

Отличительными особенностями технологии сыров с плесенью являются:

  • применение высокой температуры пастеризации молока (74-95 °C с выдержкой 20-25 с);
  • внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок (0,3 - 3 %), состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, а для отдельных видов сыров — и молочнокислых палочек;
  • повышенная зрелость и кислотность молока перед свертыванием, и получение более прочного сгустка; дробление сгустка крупными кусками;
  • отсутствие второго нагревания (за исключением домашнего сыра).

Партнеры и статистика