Использование плесени при изготовлении колбас

В Европе большой популярностью у гурманов пользуются не только сыры с плесенью, но и колбасы, покрытые белой или зеленоватой плесенью. Это сыровяленые колбасы, которые готовят по специальной технологии из высококачественного мяса. А «благородная плесень» является свидетельством того, что колбаса удачно прошла процесс созревания.

Плесень, которая фактически является чистым пенициллином, выполняет в таких колбасах роль натурального консерванта. Она не только препятствует развитию бактерий, но и помогает сохранить выход продукта – колбаса не так быстро сушится. Плесень также придает продукту очень своеобразный вкус, который высоко оценивают гурманы, и в какой-то мере служит «украшением» колбасы.

Изучив литературные источники, я решил вырастить плесень самостоятельно и рассмотреть ее срез под микроскопом.

В первом опыте в домашних условиях я изготовил сыр (типа «Камамбер» и «Бри»), во втором - вырастил культуру плесени на искусственной среде «Агар-агар-молоко» в чашке Петри, в третьем – рассмотрел ее структуру с помощью цифрового микроскопа Levenhuk.

Изготовление сыра типа «Камамбер» и «Бри» в домашних условиях

Необходимые материалы:

1. Прозрачный пластиковый контейнер
2. Свежий сыр «Гауда»
3. Кусочек сыра «Бри», покрытый плесенью Penicillium Candidum
4. Металлический пинцет

Ход работы:

1. Закупка продуктов и материалов: необходимые для опыта продукты и пластиковый контейнер были закуплены в ближайшем супермаркете.

2. Я взял около 100-150 грамм свежего сыра «Гауда» и поместил его в пластиковый контейнер.

3. Пинцетом с сыра «Бри» я взял кусочек плесени Penicillium Candidum размером 1x1 мм и поместил в контейнер.

4. Контейнер с сыром «Гауда» был оставлен в холодильнике на неделю при температуре +8

5. На рисунке представлены результаты исследования первого опыта.

Сыр «Гауда», покрытый плесенью Penicillium Candidum

Выращивание культуры плесени на искусственной среде

«Агар-агар-молоко» в чашке Петри

Необходимые материалы:

1. Чашка Петри
2. Агар-агар
3. Молоко
4. Культура плесени с сыра “ Бри”
5. Пинцет

Ход работы:

1. Закупка материалов: в ближайшем супермаркете были приобретены Агар-агар, молоко, сыр Бри Чашка Петри у меня осталась с предыдущих опытов.

2. Приготовление питательной среды: 50 мл молока я налил в металлическую ёмкость, добавил 0,5 грамма Агар-агара, нагрев почти до кипения, убрал с плиты. Полученную смесь перелил в чашку Петри и закрыл её, оставив остывать до комнатной температуры.

3. С помощью пинцета я отщипнул кусочек плесени Penicillium Candidum с сыра «Бри» и поместил его на питательную среду в чашку Петри. Закрыв емкость, смесь я поместили в холодильник и оставил на несколько дней при температуре +8С.

4. Через неделю появились первые ростки плесени. Через 10 дней половина чашки была покрыта плесенью. Через 2 недели вся поверхность была покрыта белой плесенью.

Выращенная плесень в чашке Петри через 10 дней и через 14 дней

1. Я сделал микросрез плесени, выращенной на искусственной среде в чашке Петри, и поместил его на предметное стекло для рассмотрения под микроскопом.

2. При увеличении в 160 раз (окуляр WF 16X, объектив 10X)можно подробно рассмотреть тело грибницы и отдельные волоски.

3. При увеличении в 640 раз (окуляр WF 16X, объектив 40X) я смог увидеть ещё более подробно структуру: плесень состоит из тоненьких ниточек, все они переплетаются, образуя как бы паутину. Переплетенные нити называются гифами. На концах гифов я увидел спорангии, в которых образуются споры.

При помощи цифрового микроскопа я сделал фотографии плесени.

Современные методы исследований, такие как цифровой микроскоп, позволяют не только расширить наши знания о изучаемом объекте, в данном случае плесени, но и задокументировать их. В моей работе это позволило сохранить в виде фотографий то, что я увидел своими глазами.

Мир без плесени был бы мертв. Наличие плесени подтверждает, что наш мир еще жив. Наш мир создан совершенным. В нем нет ни одной лишней детали. Все наполнено смыслом и все связано между собой в бесконечно сложную и бесконечно прекрасную картину мироздания, где каждый элемент играет свою особую роль. И чтобы мы случайно или умышленно не разрушили этот мир, нам дано предупреждение, особый знак, проклятие и благословение одновременно – плесень.

Делая эту работу, я много нового узнал о плесени и плесневых грибах. В частности я узнал, что плесень используется для изготовления сыра, колбас, вин.

В ходе данной работы я изучил литературные источники о плесневых грибах, узнал о их видах, историю ее изучения, а также были проведены три опыта:

1. Изготовлен аналог сыра «Бри»;
2. Выращена культура плесени на искусственной среде;
3. Рассмотрен срез культуры плесени под микроскопом.

В ходе работы я решил следующие поставленные задачи:

1. Научился находить информацию и работать с литературными источниками;
2. Изучил технологию приготовления сыров с плесенью. Я освоил метод выращивания культуры плесени на искусственной среде;
3. Научился изготавливать аналог с “Бри” в домашних условиях.

Освоил работу с микроскопом и научился делать микрофотографии срезов. В ходе работы я использовал микроскоп для более внимательного рассмотрения плесени.

В данной работе представлена подробная технология изготовления сыра и выращивание плесени в домашних условиях.

1. Роджерс К. “Микромир” /Пер. с англ. А.И. Кима —М.:РОСМЕН , 2014. — 48с.
2. Учебник Биологии 6,7 классы “растения, бактерии, грибы, лишайники” .
3. Смирнов А.В. Вершки и корешки: Научно-художественная лит-ра / Рис. В. Бухарева. – М.: Дет. лит., 1986. – 286 с., ил.

Перейти к содержанию
Исследовательской работы "Использование плесени при производстве сыров и колбас"