Роль компонентов в чипсах

Что входит в состав чипсов? Если взять в руки упаковку средней ценовой категории в супермаркете, можно увидеть следующий состав: картофель, растительное масло, усилитель вкуса и аромата, дрожжи, сахар, специи, стабилизатор и краситель. Также, производители могут добавлять ароматизаторы, добавки и порошки, например, бекона или сметаны для придания продукту характерного вкуса [4] (см. табл. 1).

Таблица 1. Состав чипсов нескольких марок

Из таблицы видно, что присутствует большое количество элементов, которые влияют на организм человека не лучшим образом. Взять, хотя бы, наличие лактозы в некоторых из тестируемых выше видов чипсов – это вещество воспринимается не всеми человеческими организмами, вызывая рвоту, диарею и многие другие побочные эффекты [5].

Особое значение в составе чипсов имеет глутамат натрия, благодаря которому чипсы кажутся невероятно вкусными. Задача добавки – стимулировать рецепторы, чтобы вкус еды казался более насыщенным и ярким. Поэтому если после чипсов съесть обычное мясо, в которое не добавлено много специй, оно покажется пресным и несоленым.

Глутамат натрия является искусственно созданной добавкой, а потому считается вредным для организма, поскольку, вызывая возбуждение в головном мозге, вызывает привыкание (вот почему потребители быстро привыкают к какому-то виду продукта и отдают ему предпочтение). Если человек часто употребляет продукты с глутаматом натрия, у него может появиться аллергия, бронхиальная астма и заболевания пищеварительной системы (гастрит, язва и тому подобные).

К сожалению, чипсы, основой приготовления которых является картофель, сегодня встретить можно очень редко, так как в большинстве своем этот овощ давно заменен на картофельный порошок, или, говоря простыми словами, муку (кукурузную либо пшеничную) и крахмал.

В чем отличия между продуктами, и какой вред несет удешевление производства чипсов для потребителя? Конечно, в картофеле, жаренном на качественном масле, ничего плохого нет. Да, это калорийный продукт с высоким гликемическим индексом, но в нем есть витамины и полезные вещества, потому вреда организму он не принесет.

Однако этого нельзя сказать о крахмале и муке, из которых делают “картофельные” чипсы на дешевых производствах. Именно их содержание в большинстве продуктов считается главной причиной ожирения.

Потребителю сложно отличить, заменена ли картошка картофельным порошком или нет, так как в продукте много глутамата натрия и других вкусовых добавок. Если дать попробовать человеку чипсы в первый раз, он сразу же почувствует, что в них много соли и специй, которые полностью перебивают вкус других ингредиентов. Делать эту закуску из картофеля не очень рентабельно, а значит, неприбыльно. Поэтому в действительности в современных чипсах картофель встретить достаточно сложно.

Модифицированный картофельный крахмал. Если крахмал, получаемый непосредственно из клубней безопасен, а в некоторых случаях и полезен для здоровья, то в данном случае ситуация обратная: промышленный продукт значительно повышает уровень инсулина – гормона, регулирующего уровень сахара в крови, что приводит к определенным нарушениям.

Кукурузный крахмал. Сам по себе продукт безопасный, но зачастую провоцирующий сильные аллергические реакции.

Консерванты. Большинство из них разрешены на территории страны, но если учесть, что многие из них входят в группу токсичных сульфитов и фенолов, риск употребления продукта становится очевидным.

Пальмовое масло. Не так давно появились сведения, что для обжарки чипсов используется именно этот продукт по причине его невысокой стоимости. Доказано, что содержащаяся в нем пальмитиновая кислота крайне негативно сказывается на здоровье сердца и сосудов.

Трансизомеры жирных кислот. Опасная добавка, которая вредна независимо от количества употребления

Акриламид – токсическое вещество, вызывающие мутации.

Глицидамид – химический элемент, который вызывает рост раковых клеток и разрушает ДНК.

Акролеин – образуется при разложении жиров в процессе термической обработки, обладает высокой токсичностью и сильными раздражающими свойствами, за что и был отнесен к классу чрезвычайно опасных веществ. Избежать повышенного образования акролеина можно, если регулярно менять масло в процессе жарки, но в промышленных условиях этим нередко пренебрегают.

Можно заметить, что не все из присутствующих веществ присутствуют в официально заявленном составе. Это происходит из-за того, что некоторые компоненты образуются во время обжарки, а значит, не входят в состав компонентов, из которых и состоят чипсы. Также, производителю попросту невыгодно указывать весь перечень веществ и добавок, входящих в состав чипсов, ведь потребитель попросту не будет покупать их продукт, из-за огромного списка добавок и опасных веществ [4].

Покупательский спрос на чипсы

Чтобы установить, каким торговым маркам доверяет потребитель в нашем сегменте, был проведен опрос среди местного населения, затрагивающий все возрастные категории.

В ходе опроса было установлено, что подавляющее большинство населения (более чем половина из общего числа участников опроса) отдает свое предпочтение чипсам «Lay`s». Далее, за ними расположились чипсы «Pringles». 3-ю строчку поделили две компании: «PRO чипсы» и «Русская картошка» (В дальнейшем, для исследования будет взята лишь «Русская картошка). (см. прил. №3-№6).

Но почему же был сделан выбор в пользу именно этих торговых марок? Безусловно, определяющим фактором в этом вопросе являлся вопрос вкуса. Но знают ли люди, что скрывается за такой «вкусной» оболочкой?

Опрос фокус-группы

Для исследования было взято 3 марки-лидера: «Lay`s», «Pringles», «Русская картошка». Чтобы установить особенности вкусовых ощущений и сделать соответствующие предположения, а также для того, чтобы полученные сведения были объективны, была сформирована фокус-группа (Приложение №7), которая и оценивала вкусовые ощущения каждой из марок. Далее приведено мнение, к которому пришла вся группа.

«Pringles» - недостаточно вкуса, постные, очень соленые, недостаточно вкуса картошки.

«Русская картошка» - самые сильные вкусовые ощущения из предложенных марок, большое количество крахмала, чипсы издают запах крахмала.

«Lay`s» - отчетливее всех пробивается вкус картошки, самые солёные, издают самый сильный запах.

Исходя из полученных сведений, можно сделать соответствующие выводы: в «Pringles» мало химических добавок, вследствие чего теряются вкусовые ощущения; в «Русской картошке» немаленькое содержание глутамата натрия как усилителя вкуса, большое количество крахмала; в «Lay`s» большое количество картофеля (скорее всего картофельного порошка и муки), а также большое количество ароматизаторов и соли. Эти выводы нам предстоит проверить в опытах.