Сравнение качественного состава чипсов по составу на упаковке

При изучении состава чипсов, мы обнаружили, что состав чипсов «Lay`s» и «Русская картошка» почти одинаковый (см. прил. №8). Присутствует сахар, следы морепродуктов, следы горчицы, соя, а также натуральный краситель – экстракт паприки.

Очевидно, что эти компоненты природного происхождения и в таком количестве не способны нанести вреда организму. Но также, в них находится большое количество химических компонентов: глутамат натрия 1-замещенный, диоксид кремния аморфный (только в «Русской картошке»), усилитель вкуса и аромата, добавка E341 (только в «Русской картошке»). Их влияние на организм человека уже не так безобидно, как в случае с натуральными продуктами.

Состав чипсов «Pringles» отличается от двух предыдущих марок. В них присутствуют безопасная добавка природного происхождения E471, являющаяся эмульгатором, мальтодекстрин (безвредный побочный продукт, образующийся при производстве крахмала), дрожжевой порошок, а также натуральный безопасный пищевой краситель – аннато. Из всего перечисленного мы видим, что состав этих чипсов почти безвреден.

Следует отметить, что всех во всех 3 марках были заявлены картофель, растительное масло и соль. Эти продукты являются основополагающими компонентами при производстве чипсов.

Для удобства пронумеруем каждую марку чипсов (нумерация впоследствии останется неизменной) (см. прил. №9):

№ 1 – «Pringles»

№ 2 – «Lay`s»

№ 3 – «Русская картошка»

Приготовление водной вытяжки для качественного определения растворимых компонентов.

Для начала, мы взяли и раскрошили 1-3 чипсов (~1г) и перенесли крошки в плоскодонную колбу. Добавили 15-20 мл дистиллированной воды и нагрели пробирку в пламени спиртовки. Затем профильтровали образовавшуюся смесь. Фильтрат собрали и использовали для проведения испытаний.

Опыт № 1. Качественное определение хлорид-ионов

Приготовим контрольный раствор. Нальем в пробирку 10%-ный раствор хлорида натрия, к нему добавим 3-4 капли раствора нитрата серебра. Наблюдаем выпадение белого творожистого осадка в растворе (см. прил. № 10, контрольный раствор – №1 справа)

Нальем в пробирку 1-2 мл водной вытяжки и добавим 3-4 капли раствора нитрата серебра, а затем 1-2 мл 0,1 м раствора азотной кислоты.

При добавлении к водной вытяжке 5%-ного раствора нитрата серебра во всех растворах выпадал белый творожистый осадок AgCl – нерастворимый в азотной кислоте, по этому признаку можно сделать заключение о присутствии в растворах хлорид – ионов.

Ag+ + Cl־→ AgCl↓

Вывод: самый насыщенный осадок наблюдался в «Русской картошке», за ним расположились чипсы марки «Lay`s», а на последнем месте остался «Pringles» (см. прил. № 10).

Опыт № 2. Нингидриновая проба на аминокислоту

В чипсах, судя по составу, указанному на упаковке, содержится 1 аминокислота – это глутамат натрия.

Приготовим контрольный раствор. В пробирку наливаем 2 мл 1%-ого раствора яичного белка и прибавляем 2-3 капли 0,1 %-ного раствора нингидрина. Смесь кипитят в течение 1-2 минут. Появляется розовато-фиолетовое или сине-фиолетовое окрашивание. При стоянии раствор синеет. Окрашивание указывает на наличие a-аминогруппы.

Тоже самое делаем с водными вытяжками (см. прил. №11-12, буквой «К» обозначен контрольный раствор). [6]

Вывод: проба показала, что наибольшое содержание глутамата натрия находится в чипсах «Lay`s». Меньшее содержание глутамата оказалось в «Русской картошке». В чипсах «Pringles» он также обнаружился, хоть и в малом количестве, но по заявленному составу его там быть не должно.

Опыт № 3. Качественное определение жиров

Возьмем фильтровальную бумагу. Кладем на нее чипс, сверху накрываем еще одним слоем фильтрованной бумаги. Давим сверху на испытуемый образец в течение 30 секунд. По истечении времени отпускаем, поднимаем первый слой бумаги и удаляем чипсы (см. прил. № 13).

На каждом образце фильтрованной бумаги становятся видны жирные пятна. Чем больше и интенсивнее пятно – тем больше жира содержит испытуемый образец (см. прил. № 14).

Вывод: проба показала, что наибольшее содержание жиров оказалось в «Русской картошке». Почти такое же, но все же меньшее содержание жиров оказалось в чипсах «Lay`s». Жиров почти не оказалось в чипсах «Pringles».

Опыт № 4. Качественное определение крахмала

Приготовим контрольный образец – 10%-ный раствор крахмала. При добавлении в раствор 2-3 капель раствора Люголя – раствор синеет. Это качественная реакция на крахмал. При добавлении в пробирки с фильтратом чипсов наблюдали изменение окраски:

• образец № 1 дал буроватую окраску,
• образец № 3 дал более темную, окраску, по сравнению с 1 образцом,
• образец № 2 по цвету почти совпал с контрольным раствором (см. прил. №15).

Вывод: наибольшее содержание крахмала оказалось в чипсах «Lay`s». В чипсах «Русская картошка» также обнаружился крахмал в большом количестве, но меньшем, по сравнению с чипсами «Lay`s». В «Pringles» содержание крахмала оказалось наименьшим.

Заключение

Проведя исследование, мы можем сделать следующие выводы.

Чипсы – закуска, представляющая собой тонкие ломтики картофеля, реже – других корнеплодов или различных плодов, как правило, обжаренных в масле (фритюре). На данный момент они являются одними из самых популярных товаров не только в мире, но и в нашем городе в частности. Из-за их вкусовых качеств подавляющая половина населения всех возрастов так или иначе употребляет их.

При исследовании роли компонентов в чипсах мы установили, что основными составляющими являются картофель, растительное масло, усилитель вкуса и аромата, дрожжи, сахар, специи, стабилизатор и краситель. Также, производители добавляют различные химические добавки, которые пагубно сказываются на здоровье человека. Более того, в процессе обжарки образуются действительно опасные вещества, способные нанести серьезный вред здоровью человека.

При опросе местного населения мы установили, что самыми популярными являются чипсы «Lay`s», за ними расположились чипсы «Pringles», а после них идут чипсы марки «Русская картошка». При опросе фокус-группы мы выяснили, что чипсы «Lay`s» являются самыми сильно пахнущими, чипсы марки «Русская картошка» имеют самые сильные вкусовые ощущения, а чипсы «Pringles» являются самыми постными и безвкусными.

В ходе сравнения качественного состава чипсов (согласно информации на упаковке) мы обнаружили, что чипсы «Pringles» являются самыми «натуральными» и безопасными. Чипсы же 2-х оставшихся марок, имея сходный между собой состав, изобилуют химическими добавками, отриацительно сказывающихся на здоровье человека.

Проведя химический анализ, мы подтвердили, что чипсы «Pringles» являются самыми безвредными, по сравнению с двумя другими марками. В них было обнаружено наименьшее количество соли, наименьшее количество жиров и крахмала. Также, было обнаружено небольшое количество глутамата натрия, незаявленного в составе. В составе «Русской картошки» и «Lay`s» было обнаружено большое количество жиров, крахмала, соли. Было установлено высокое содержание глутамата натрия в обоих образцах.

Таким образом, мы выяснили, что из 3 наиболее популярных марок чипсов в нашем сегменте самыми безвредными являются чипсы марки «Pringles». Чипсы «Lay`s» и «Русская картошка», превосходя своего оппонента по вкусовым ощущениям, не являются безопасными для здоровья человека.

Литература

1. Чипсы [Электронный ресурс].
2. Чипсы (История изобретения) [Электронный ресурс].
3. История возникновения чипсов [Электронный ресурс].
4. Что входит в состав большинства популярных магазинных чипсов? [Электронный ресурс].
5. Состав картофельных чипсов: мифы и правда [Электронный ресурс].
6. Практикум по биохимии: Методические указания / Сост.: О. А. Петров, С. Г. Пуховская.; ГОУ ВПО Иван. гос. хим. – технол. ун-т. – Иваново, 2006

.

Приложение № 1

Таблица 2. Сравнительный анализ состава чипсов

Приложение № 2

Перейти к содержанию
Исследовательской работы "Химический состав чипсов"