Глава 1. Что такое мармелад?

1.1. История происхождения мармелада

Название мармелада произошло от португальского слова «айва», так как первый мармелад в Европе варили из айвового сока. В Англии мармеладом называется апельсиновый джем. В переводе с французского мармелад означает блюдо цвета яблок. Впервые это лакомство появилось в Малой Азии.

Историческая родина мармелада — Ближний восток и Восточное Средиземноморье. Для того чтобы сохранить урожай, плоды или сок ягод и фруктов вываривали до максимального сгущения.

А в Европе мармелад, да и любой другой вид варенья был невозможен – из-за отсутствия сахара. Известно, что готовить мармелад начали французы с 14 века. А массовое распространение он получил в 16 веке, когда появился дешевый сахар из стран Америки.

Долгое время мармелад был полностью натуральным продуктом. Его даже считали целебным. Так, например, мармелад задействовали для возбуждения аппетита и лечения морской болезни.

Но с начала 20 века для производства мармелада стали брать искусственные красители и добавки. Это позволило сделать лакомство более доступным для широкого потребителя. В качестве загустителей используют желатин трех видов: животный, рыбный и растительный.

Также популярным остается натуральный мармелад из айвы, яблок, абрикосов. Выбор этих фруктов обусловлен наличием в них пектина, который обращает варенье в желе. Традиционный завтрак англичан состоит из тоста, на которого намазывают мармелад. В США и России любят мармеладные конфеты.

Еще один популярный вид мармелада – жевательный. Его начали производить с конца 19 века в Америке. Успех новой конфеты был обусловлен тем, что она долгое время сохраняла свой вкус. В начале 20 века продукт попал на рынки Европы.

1.2 Разновидности мармелада

Из литературы я узнал, что существует большое разнообразие видов мармелада.

Мармелад, по способу изготовления, можно классифицировать на:

• фруктово-ягодный, в виде мармеладных пластов,
• желейный, в виде мармеладных долек или фигурок,
• желейно-фруктовый,
• жевательный.

По способу формования он бывает:

• пластовый;
• формовой;
• резной.

В зависимости от применяемого желейного вещества:

• мармелад на основе пектина,
• мармелад на основе агар-агара,
• мармелад на основе агар-агара и пектина,
• мармелад на основе желатина.

Фруктово-ягодный мармелад получают традиционным увариванием фруктового пюре с сахаром. В качестве желирующей основы используют пектин и фруктовое пюре. Мармелады в виде пластов, не смотря на потерю былой популярности, можно отведать и сегодня.

Выглядит обычно незатейливо: темно-бурый пласт, похожий на твердый джем или повидло.

Что касается желейного мармелада, то его создают из агар-агара, путем уваривания последнего с сахаром и патокой, а для придания вкуса добавляют ароматизаторы. Кроме агар-агара, в качестве студнеобразователя применяют пектин. Желейный мармелад подразделяют на формовой (в виде фигурок, например мармеладные звездочки) и резной (к примеру, апельсиновые дольки).

Жевательный мармелад появился сравнительно недавно и стал популярен не только благодаря своим вкусовым качествам, но и способностью хранить их на протяжении длительного времени, что давало возможность брать его с собой на прогулку или даже в дорогу.

В основе жевательного мармелада - желатин, придающий ему упругую структуру. Обычно это лакомство выпускается в виде маленьких красочных фигурок, и родители нередко покупают его детям вместо жевательной резинки.

Сегодня ассортимент мармелада значительно шире, чем это было лет 10 назад: всевозможные фруктовые дольки, рулетики, улитки, многослойный мармелад (с пастилой), с кокосовой стружкой, в шоколадной глазури и пр. А упругая консистенция жевательного мармелада раскрыла самые сокровенные фантазии кондитеров – от мармеладного алфавита до популярных сказочных персонажей.

1.3 Польза мармелада

Свойства лакомства во многом зависят от того, какой загуститель использовал производитель.

Мармелад на пектине

Калорийность фруктово-ягодного мармелада, приготовленного на пектине, достаточно высока: целых 293 ккал на 100 г. В одной порции подобного десерта содержится около 77 г углеводов, примерно 0,4 г белков и совсем нет жиров.

Но не нужно отказываться от такого мармелада, ведь и польза от него немаленькая:

• понижает уровень холестерина;
• способствует выведению вредных веществ: пестицидов;
• нормализует обмен веществ;
• является натуральным сорбентом, по действию сравнимым с активированным углем;
• улучшает работу печени и поджелудочной железы;
• способствует восстановлению тканей при ожогах и ранениях.

Лакомство принесет пользу и тем, кто живет в неблагополучной экологической среде. Еще мармелад с пектином поможет справиться с похмельным синдромом и благополучно выведет токсины из организма.

Мармелад с агар-агаром

Этот мармелад более нежный. Его также называют желейным. Имеет яркий цвет, красивый на изломе. В качестве загустителя в нем применяется порошок из агар-агара. Также в составе есть фруктовая эссенция, могут быть ароматизаторы, лимонная кислота, патока и красители (натуральные либо синтетические).

Калорийность находится в диапазоне от 275 до 355 ккал, в зависимости от состава. В желейном мармеладе содержится до 80 г углеводов, но совсем нет белков и жиров. Важные свойства:

• агар-агар имеет свойство разбухать, поэтому снижает аппетит и в маленьких дозах может быть полезен для женщин на различных диетах;
• улучшает работу печени; стимулирует перистальтику кишечника;
• оказывает небольшое слабительное действие;
• улучшает пищеварение;
• восполняет недостаток йода в организме.

Жевательный мармелад

Любимое лакомство взрослых и ребятишек. Еще бы: пакетик с мармеладными мишками можно убрать в сумку, не беспокоясь, что они растают и испортят все имущество. А еще жевательным мармеладом можно перебить приступ голода, когда нет возможности перекусить. Или снять стресс, поскольку жевание успокаивает нервную систему и улучшает настроение. Упругость продукту придает желатин.

Также в составе присутствуют растительные жиры, аскорбиновая кислота, пчелиный воск и аминокислоты. Калорийность: около 340 ккал на 100 г. Белков – примерно 4 г, углеводов – до 80 г, а жиров на уровне погрешности – 0,1 г. Полезные свойства качественного жевательного мармелада:

• снижает риск неврозов и стрессов;
• укрепляет связки и хрящи;
• успокаивает нервную систему;
• очищает полость рта от бактерий и отбеливает зубы;
• стимулирует умственную деятельность;
• борется с хронической усталостью;
• повышает иммунитет.