Разновидности чая

1.2. Разновидности чая

Чай – это и гигантские 16-ти метровые деревья в камбоджийских джунглях, и низкорослые мелколистные кустики на гималайских склонах.
Чаем называется опалесцирующая жидкость в китайской фарфоровой чашке, горькое пенистое пюре, взбитое бамбуковой метелочкой во время японской чайной церемонии, чаем называется и щедро заправленный маслом, подсоленный и сдобренный перцем тибетский напиток.

Чай разнится не только по сорту чайного куста, месту произрастания, времени сбора, способу обработки: практически в каждой стране свои способы заваривания чая, свои ритуалы чаепития.

Разобраться во всем этом было бы невозможно, не будь разработана сложная классификация чая, позволяющая хоть как-то ориентироваться в сортах и разновидностях чая.

Классификация чая:

Чайный куст
Прежде всего, сорт чая определяется тем, к какой разновидности принадлежит чайный куст:

• Крупнолистовой ассамский (чай, выращиваемый в прогретых солнцем влажных индийских долинах. Ассамский индийский чай – крепкий, терпкий, его часто подают с сахаром, молоком и пряностями. К той же терпкой разновидности принадлежат цейлонские, индонезийские, южно-индийские сорта).

• Мелколистной китайской (китайский чай, который собирают на горных склонах. Китайский и Дарджилинг – это чай с нежным ароматом и сложным букетом вкуса, который истинные ценители не решаются портить добавками).

Обработка чайного листа
В целом, чайный лист проходит четыре стадии: его вялят, скручивают, ферментируют и сушат.

От того, происходит это вручную или с помощью автоматических сушилок и ферментеров, сильно зависит цена чая. В зависимости от степени ферментации выделяют следующие виды чая: зеленый, желтый, красный и черный.

Черный чай

Черным чаем называется тот, который проходит все указанные стадии. Механическое скручивание листьев разрушает клеточные стенки и, с одной стороны, высвобождает собственные протеолитические ферменты, а с другой – дает доступ воздуху.

Чайный лист постепенно чернеет, и в нем происходят различные химические процессы: высвобождаются алкалоиды кофеин и теин, вяжущие вещества, образуются ароматические эфиры, но падает содержание антиоксидантов и разрушается хлорофилл.

После этого чай сушат, сортируют и фасуют. Лучшие сорта черного чая на мировом рынке – китайские, индийские и цейлонские.

Зеленый чай

Зеленый чай не проходит ферментацию: пробы сохранить цвет листьев и избежать ферментативных реакций, листья зеленого чая быстро ошпаривают или прогревают. Только после этого листья скручивают и сушат.

Часто хорошие сорта зеленого чая скручивают вручную так, чтобы готовый чайный лист имел какую-нибудь узнаваемую форму: «жемчужинки» или «драконьего когтя». От способа скручивания листа зависит вкус и аромат чая.

Зеленый чай производят для мирового рынка в Китае и Японии, хотя далеко не все местные сорта поступают на экспорт.

Красный чай

Красный чай всемирно признанного качества производят, как правило, только в Китае и Дарджилинге, хотя попытки воспроизвести технологию предпринимались во множестве стран, включая Грузию и Азербайджан.

Для производства данного вида чая используют только специальные сорта чайных кустов. Листья сушат на солнце, но после процесс ферментации прерывают примерно на середине. Чай досушивают и скручивают вручную, иногда в несколько приемов.

Отличить настоящий красный чай можно по виду заваренного чайного листка: он темный у краев и более светлый ближе к центру, а иногда на листе чередуются темные и светлые полоски. Красные сорта чая обладают самым сильным и ярким ароматом.

Они прекрасно хранятся, а по содержанию катехинов превосходят черный чай, при этом сохраняя уровень антиоксидантов.

Белый чай

Белый чай – это практически чистые чайные почки, иногда – с первым чайным листом самого ценного урожая. Это тот самый чай, который испокон веков собирали в Фуцзяни юные девственницы.

Такой чай не сминали и не скручивали, чтобы не повредить, а только осторожно ошпаривали и высушивали в тени.

Поскольку чайная почка содержит наибольшие концентрации полифенолов, катехинов и ароматических веществ, такой чай считается наиболее полезным для здоровья, нежным на вкус, с тонким ароматом.

Настоящий белый чай можно отличить по нежному пушку с чайных почек, плавающему на поверхности настоя. Менее ценный, но замечательный белый чай умеют делать также в Дарджилинге.