Проект "Русская кухня на фоне развития исторических событий"

Ученический исследовательский проект по истории на тему "Русская кухня на фоне развития исторических событий" описывает русскую национальную кухню в разные периоды истории и выясняет, остались ли на нашем столе блюда, которые были любимы нашими предками много веков назад.

Подробнее о работе:

В готовой исследовательской работе по истории на тему "Русская кухня на фоне развития исторических событий" автором дается определение понятия "русская кухня", а также рассматривает когда и как она стала зарождаться, какие блюда традиционно принято считать русскими и имеет ли это отношение к исторической реальности.

В учебном исследовательском проекте о традициях русской кухни рассматривается классическое меню древнерусской кухни, описывается, какие блюда были приняты на первое, на второе и на десерт в России в разные исторические периоды. В проекте можно узнать о древнерусской кухне IX –  XV вв., русской национальной кухне XVI – XVII вв., русских блюдах XVIII в., русской кухне в XIX в. – начало ХХ в., блюдах русской кухни в СССР и в постсоветское время XX – XXI вв.

Оглавление

Введение
1. Древнерусская кухня IX –  XV вв.
2. Русская национальная кухня XVI – XVII вв.
3. Русские блюда XVIII в.
4. Русская кухня в XIX в. – начало ХХ в.
5. Блюда русской кухни в СССР и в постсоветское время XX – XXI вв.
Заключение

Цель работы – описать русскую национальную кухню в разные периоды истории и выяснить остались ли на нашем столе блюда, которые были любимы нашими предками много веков назад. Тема выбрана, чтобы познать духовную и материальную культуру народа.

Эти материалы служат для обогащения опытом и расширения знаний о быте россиян с древних времен и до наших дней. Первые отрывочные знания о русской кухни, мы черпаем из книги «Домострой»  XVI в., приписываемой протопопу Сильвестру.

Некоторые сведения получены от иностранцев. Но в 1790 г. издается книга Осипова Н.П. «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха…», в которой описаны различные рецепты. Русская кухня за многие века подверглась разнонациональному и иноземному влиянию, но она все-таки осталась исконно русской, с присущими только ей характерными особенностями.

Русская кухня — традиционная кухнярусского народа. Природные особенности мест проживания — обширные леса и долгие зимы — обусловили многие характерные особенности традиционной русской кухни: разнообразие горячих суповикаш,квашений,моченийисолений, грибных блюд и дичи на русском столе.

Кухня этого периода была зафиксирована в первой половине XVI в. в книге «Домострой» написанной русским православным священником Сильвестром (наставником царя Ивана Грозного), составившим список современных ему блюд, кулинарных изделий и напитков. Сохранившиеся с конца XVI в. трапезные книги крупнейших русских монастырей дополняют сведения о рецептуре древнерусской кухни.

Несмотря на то, что на Руси долгое время были неизвестны многие современные продукты (картофель, помидоры, кукуруза, рис), иностранцы отмечали, что русский стол — богатейший в мире, даже у простого народа. Блюда русской кухни не требуют специальных знаний и экзотических ингредиентов, но чтобы приготовить действительно вкусное кушанье, требуется большой опыт. Основными продуктами на Руси были репа, капуста, редька, огурцы, фрукты, ягоды, грибы, рыба и иногда мясо. Изобилие злаков — рожь, пшеница, овес, просо, горох, чечевица — позволяли готовить множество сортов хлебов, блинов, каш, квасов, пива и водки.

Мучные изделия

Основные традиции русской кухни, которые существуют и по сей день, появились еще до принятия христианства. Так, в IX веке к столу уже подавали черный ржаной хлеб. С давних времен до наших дней дошли пословицы: «Хлеб – всему голова»; «Без соли не вкусно, а без хлеба не сытно». Ржаной хлеб издавна был основной пищей древних славян, а из пшеничной муки пекли блины, калачи и пироги только по праздникам. Секрет производства ржаного хлеба с помощью заквасок (квасов) тщательно охранялся и передавался из поколения в поколение.

Блины - одно из самых древних русских блюд. Исследователи считают, что слово «блин» искаженное от древнерусского «млинъ», украинского глагола «молоть». Блины были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами: блины были обязательным блюдом на поминках, ими же кормили роженицу во время родов. С языческих времен сохранился у нас обычай на Масленицу печь блины. Некогда это был жертвенный хлеб, дар богу Перуну и другим языческим богам.

Оладьи — толстые мягкие лепёшки из пшеничной муки, жаренные на сковороде. Основное отличие оладий от блинов — размер и толщина: оладьи меньше в диаметре, но толще. Во время Масленицы -  этого продолжительного зимне-весеннего праздника был особо торжественный день, который, чаще всего, приходился на среду и назывался лакомками. Это как раз та самая старая добрая традиция, согласно которой тещи  готовили блины и угощали ими своих зятьев.

Пироги - наиболее разнообразны по видам, названиям и ритуальному использованию. Название pirogъ общее для восточных и западных славян, однако, у последних обозначает не печёное, а варёное изделие из теста с начинкой, то есть вареник или пельмень. У русских пирогом называют также хлеб и лепёшку. Ритуальные функции пирога у славян во многом аналогичны функциям других видов обрядового хлеба, в частности, лепёшке, караваю, булочке, блинам, пряникам. В русской кухне для пирогов используется несладкое тесто; обычно пирог имеет продолговатую форму.

К древнейшим национальным блюдам относится пряник. Первые пряники появились на Руси еще в IX веке и назывались «медовым хлебом». Они представляли собой смесь ржаной муки с мёдом и ягодным соком, причём мёд в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья.

Супы

Ещё в начальный период формирования русской кухни существовало множество жидких горячих блюд, которые в то время назывались хлебова. Первые горячие блюда, являющиеся крепкими овощными отварами, назывались похлёбками. В них преобладает один овощной, по имени, которого они и называются:луковая похлёбка, репяная (репница), брюквенная,чечевичная, из грибов - грибница. Похлёбки, заправленные чесноком и прожаренной на масле или сале с мукой, назывались заварихи, затирухи. На юге России часто варили похлебку из пшена с салом или растительным маслом — кулеш.

Щи — основное жидкое горячее блюдо на русском столе на протяжении вот уже более тысячелетия. В русском фольклоре щи противопоставлялись похлебке: «Маменька неродная — похлебочка холодная. Кабы родная была, щей горячих налила». На Русском Севере щи выделяли среди прочих супов, которые относились к разряду похлебок. Щи отличала довольно густая консистенция и обязательная варка, в то время как многие похлёбки готовились, просто заливая ингредиенты водой или квасом.

Популярным блюдом русской кухни была и остаётся уха. Название закрепилось за супом на рыбном бульоне только с конца XVII — начала XVIII веков. В XI—XII веках ухой называли также навар из мяса, в XVI—XVII веках — из курицы. В связи с этим, термин «уха» требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, уха стерляжья.

Из холодных супов были распространены: окрошка, ботвинья (суп на квасу из ботвы и корнеплодов молодой свёклы, а также другой зелени, с добавлением зелёного лука и тёртого хрена), тюря (из крошеного в воду или квас хлеба с луком), путинка — из простокваши и гречневой муки).

Каши

Разнообразные каши базировались на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп — от целых до дроблёных различными способами. На Руси каша почти повсеместно имела обрядовое значение:

• в свадебном и предсвадебном обиходе: в старину на Руси кашей назывался свадебный пир.
• на Бабьи каши повитухи шли в гости к роженицам, которые одаривали их и угощали специально приготовленной кашей. Это ритуальное угощение и дало название празднику. По другим традициям сами повивальные бабки на праздник варили кашу для рожениц из проса или гречихи, чтобы помочь женщинам иметь больше детей.
• пшённая каша составляет необходимое кушанье после крестин.
• в поминальных обрядах готовили кутьюиз недробленых зерен пшеницы и ячменя.

Мясо

Мясные блюда — обязательный элемент русской кухни. Но присутствовали они на столе не круглый год. Это было связано с религиозными представлениями: во время поста мясную и скоромную пищу не употребляли. А постились на Руси до 212 дней в году. Исконно на Руси использовали три способа приготовления мяса:

• Отваренное целым куском. Использовали в супах, кашах, как самостоятельное блюдо.
• Запечённое целым куском или тушкой на противне. Относилось к молодым поросятам или птице, дичи. Также жарили целиком крупный кусок туши животного.

Блюда из субпродуктов. Эти части тела животного были популярны для приготовления начинок к пирогам или добавки к кашам.
В регионах России, где была популярна охота, применяли заготовку мяса впрок посредством засолки, копчения или вяления. Так продукты сохранялись дольше. Например – ветчина.

Рыба

Рыбные блюда – отдельный раздел кулинарного мастерства русских хозяек. Рыбу запекали, отваривали, сушили, вялили, засаливали. А рыбная икра — это популярная русская еда, деликатес. Ее просаливали или отваривали в уксусе. Осетровые рыбы были украшением стола в богатых домах. Обычно их готовили целиком, украшали овощами или соусами, затем подавали к столу. Разделяют следующие виды вторых рыбных блюд:

Вареная (разварная) рыба; Рыба, приготовленная на пару (подпарная рыба); Тельная рыба – филе рыбы приготовленное в мучном или яичном кляре; Жареная рыба.
Запеченная рыба - как правило, также запекалась либо в фаршированном виде, либо под соусной заправкой. Рыбная начинка очень популярна в пирогах и пирожках.

Икра не считалась деликатесом, но стоит отметить, что зернистая икра массово не употреблялась. Её смешивали с уксусом, перцем и луком. Из сильно сбитой икры готовили икряники.

Десерт

Из десертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, также варенья и мёд.

Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды.

Специфически русские виды сластей, ныне совсем забытые:

• Овощи (морковь и огурцы), сваренные в меду, но не на открытом огне, а на водяной бане. Готовый продукт делался прозрачным и сохранял несколько упругую консистенцию.
• Толчёные ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепёшек — «пастила». Употреблялись как заедки к напиткам, отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза.
• Высушенные в русской печи кусочки моркови или свёклы — «парёнки».
• Измельчённая сушёная редька (арбуз, вишня), заваренная в белой патоке со специями — мазюня.

Напитки

В средневековый период сложилось также большинство русских национальных напитков: мед, хмель, квас, сидр. Пиво появляется около 1284 г. В 40-70-х годах XV в. в России появляется русская водка. Она производилась из ржаного зерна. Традиционным блюдом были кисели. Слово «кисель» произошло от «кислый», так как в первоначально варили кисели из заквашенного отстоя муки, что придавало им кисловатый вкус. Первые кисели были на зерновой основе – овсяный или ржаной, были очень густыми и имели кисловатый привкус.

Главной традицией русского национального стола является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд. И русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; дичи и жареной домашней птицей, без варенья, пряников, куличей и др.

XVI век стал одним из самых значимых в русской истории, прежде всего это связано с расширением территории Московского государства, были присоединены Псков, Казань, Астрахань, началось покорение Сибири. Именно тогда в русскую кухню вошли блюда из пресного теста типа лапши или пельменей, она обогатилась такими восточными пряностями, как корица, перец, шафран и многие другие.

Новые народы приносят в русскую кухню такие продукты, как изюм (виноград), урюк, смоква (инжир), дыни, арбузы, фанат, заморские лимоны и чай. Существенно пополняется и сладкий стол. В его ассортименте — разнообразные коврижки, сладкие пироги, цукаты, яблочная пастила, многочисленные варенья. Изменения в пище были связаны с социально-экономическими изменениями, непосредственно с переменами в хозяйственной деятельности населения, особенно в связи с освоением новых территорий, в частности, в связи с введением новых культур, с развитием или затуханием той или иной отрасли хозяйства.

С XVII века наступило разделение стола по сословному признаку. Раньше стол знати отличался от стола простолюдина лишь количеством блюд. Теперь же знать вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов. Окончательно складываются все основные типы русских супов - солянки, рассольники, — обязательно содержащие квашения, лимон и маслины. Крестьянская же кухня все более упрощается и обедняется.

Калья.В широком употреблении были блюда из различных рассолов, такие как калья. Распространенное первое блюдо в XVI - XVII веках, потом почти исчезнувшее. Калья считалась праздничным блюдом из-за дороговизны, так как в нее шли только дорогие сорта рыбы. Считается, что на основе кальи возникли рассольник и солянка.

Рассольник. Блюда из рассола получили широкое распространение. Однако и ранее в России были похожие блюда, которые назывались похмелками или пигусами. Рассольник - жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе.

Рис также упоминается в русских летописях еще с XII века как импортный продукт и носит название «пшено сарацинское», а в регулярное употребление в русской кухне рис вошел лишь с XVI-XVII веков. Гречиха вошла в повседневный рацион около XV века.

Исторический этап в развитии русской национальной кухни, связанный с петровскими реформами, наступил на рубеже XVII—XVIII вв. и длился немногим более чем столетие - до первого десятилетия XIX. На этом этапе происходит размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа. Кухня господствующих классов утрачивает националь­ный характер. Русская знать, дворянство заимствуют элементы западноевропейской культуры, быта, кулинарные традиции, резко меняют ве­ками сложившийся порядок русского стола. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров. Именно в это время в русское меню проникают блюда из молотого мяса (котлеты, запеканки, паштеты, рулеты), появляются нерусские (шведские, немецкие, французские) супы (молочные, овощные, протертые).

Настоящую революцию в русской кухне произвел картофель. За сравнительно недолгий срок на Руси возникло и распространилось множество способов приготовления картофеля : вареный, в «мундире», печеный, тушеный, жареный, толченый, «битый». С распространением картофеля и овощей сократилось употребление каш. Картофель прижился в русской кухне лишь во второй половине XIX века и с этого момента завоевал большую любовь и признание.

Одним из новшеств этого периода является подача закусок как са­мостоятельной группы блюд. Пришедшие с Запада немецкие бутербро­ды, голландские и французские сыры, салаты вместе с русской икрой, балыками, просольной рыбой, ветчиной и другими составили единую подачу, и даже прием пищи (завтрак).

С 70-х годов XVIII в. по западному образцу в богатых домах был введен чай в 5 часов вечера. И тогда из обеденного меню был убран мучной приспех, а сладкие пироги, пирожки и сласти были включены в вечерний чай.

Во второй половине XIX в. происходит реформа русской кухни. Активное участие в реформировании кухни господствующего класса приняли французские повара. Первым французским поваром, оставившим след в возрождении русской кухни, был Мари-Антуан Карем, повар при дворе Александра I. Реформирование русской кухни коснулось в пер­вую очередь порядка подачи блюд к столу. Был вос­становлен старинный русский способ, при котором од­но блюдо сменяло другое, вместо принятой в XVIII в. французской системы подачи, когда все блюда выставлялись на стол одновременно. Русский способ подачи блюд вскоре нашел приверженцев и во Фран­ции, и во всей Европе, а вместе с тем туда пришла и русская мода на закуски.

  Закуски - одна из специфических особенностей русской кухни. В XIX в. их стали сервировать на отдельных столах (или в буфете). Русской кухне не было свойственно смешение отдельных овощей для закусок.

Реформаторы также выступили за замену блюд из толченых и протер­тых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII — начале XIX в., блюдами из натуральных, более свойственных русской кухне продуктов. Так появились бифштексы, лангеты, эска­лопы, антрекоты, клопсы, котлеты отбивные и др. Была введена в практику подача основного продукта, гарнира и соуса.

Гарнир также является достижением профессиональной кулинарии. В середине XIX в. в ка­честве гарнира стал широко использоваться карто­фель. В это время национальная кухня обогатилась новой диковинкой: "золотым яблоком" — помидора­ми. Помидоры придавали своеобразный вкус супам, соусам и другим блюдам. Постный стол пополнился новым видом растительного масла — подсолнечным, который потеснил другие русские масла. Появились новые виды теста: белково-взбивное, миндальное. Повара-реформаторы предложили приме­нять точную дозировку продуктов в рецептурах блюд.

Оливье – русский салат, изобретенный в XIX веке московским шеф-поваром французского происхождения. Салат Оливье готовится из рябчиков, телячьего языка, икры и раков с добавлением яиц, картофеля, каперсов, огурцов и листьев салата. Заправляется салат Оливье особым соусом, рецепт которого ресторатор держал в секрете.

В питании купечества господствовала русская кухня также с количественными излишествами, но сильно ограниченная, упрощенная в ассортименте, что делало меню купеческого стола однообразным. Столь же однообразным, но в ином стиле, был стол духовенства, где меню было регламентировано религиозными предписаниями.

Стол крестьянства базировался на деревенских, добываемых лишь в своем хозяйстве, в поле, в лесу, продуктах и потому был обусловлен сильными сезонными и региональными отличиями. Что же касается питания рабочего класса, то оно в целом было хуже качеством, хотя и не отличалось от крестьянского, а в меню горожан и рабочего люда уже с конца XIX - начала XX века все более стали входить промышленные продовольственные товары.

Таким образом, некоего общерусского меню русской кухни до конца XIX века практически не существовало. Оно стало складываться лишь на пороге XX века.

Советская кухня — совокупность национальных кухонь республик Советского Союза, оказавших друг на друга определённое влияние. Была сформирована за счёт внутренней миграции в СССР различных народов за пределы традиционного региона проживания. Кухня характеризуется определённым количеством продуктов и упрощённой рецептурой приготовления пищи.

Блюда этой кухни осваивались не только домохозяйками, но и были распространены в столовых по всей стране. Она стала неотъемлемой частью домашней кухни и использовалась параллельно с национальными блюдами, особенно в крупных городах. В целом советская кухня формировалась привычками в еде и разной доступностью продуктов в большинстве районов СССР. Большинство блюд были упрощёнными вариантами блюд русской, кавказской, французской и австро-венгерской кухонь.

В целом, в период 20-40-х годов, в советской кухне были распространены следующие блюда – щи с капустой, вареная говядина, вареная гречка с добавлением сливочного масла, кисель, чай с лимоном и вареньем.

В 1939 году вышло первое издание иллюстрированной поваренной книги с названием «Книга о вкусной и здоровой пище». В книге отмечалась важность здорового питания, она содержала основную информацию о продуктах питания, практические советы по организации работы на кухне и сервировке стола, образцовое меню на все времена года и многочисленные рецепты.

С 70-х годов возросла потребность в поварах-профессионалах, а так же интерес среди населения Советского Союза к кулинарным традициям старой русской кухни, а также к кулинарным традициям наиболее самобытных национальных кухонь Кавказа и средней Азии. В столовых появились такие блюда, как шашлык, плов, цыплята табака, лобио по рецептам грузинской кухни и других кавказских кухонь.

Формирование и развитие советской кухни было обусловлено следующими критериями:

1. Появление заведений общественного питания, в народе именуемых как «столовая».
2. Оптимизация под стандарты советской столовой европейских блюд и блюд социалистических республик. Происходила замена оригинальных в рецептах блюд продуктов на их аналоги. Чего стоит  салат «Оливье». В нем уже не найдешь ни рябчиков, ни раковых шеек. Это заменилось на более доступные ингредиенты.
3. Широкое использование различных полуфабрикатов, колбасных изделий, консервов.

Советская кухня и ее рецепты – это не упадок кулинарного мастерства, это переход от классики к минимализму в кулинарии. В советское время на прилавках было не так много разных продуктов, как сейчас. Поэтому к приготовлению блюд хозяйки подходили с фантазией. Но это не мешало создавать рецепты, наполненные любовью и особым, неповторимым вкусом, знакомым только тем, кто жил в то время.

Современная российская кухня постсоветского периода отличается значительной степенью динамичности, обусловленной новыми социально-политическими и экономическими условиями. Снятие «железного занавеса» способствовало появлению вместе с новыми кулинарными рецептами и иностранными поварами новой кухонной техники.

Рацион россиян значительно расширился за счет употребления импортных продуктов и приготовление новых, не принятых ранее блюд. Отдых за рубежом, ставший более доступным из-за открытия границ, пробудил интерес к иностранной кухни. Сейчас широкое разнообразие иноземных блюд можно попробовать не только в общепите, но и приготовить у себя на кухне. Но все-таки в ХХI веке будничное питание большинства русских достаточно консервативно и остается такое же, как и в советское время.

Россия — многонациональное государство, где каждый народ, имея свои «фирменные» блюда, заимствовал рецепты и кулинарные хитрости у соседей, передавая им свои секреты. Каждая область и край России может похвастаться уникальными блюдами. Русская кухня всегда была открыта иноземным заимствованиям, что ничуть не портило ее, а скорее украшало.

У скифов и греков русские научились готовить дрожжевое тесто; через Византию узнали о рисе, гречневой крупе и многочисленных пряностях; из Китая к нам пришел чай; с Урала — пельмени; Болгария поделилась с нами сладким перцем, баклажанами и кабачками; западные славяне внесли свой вклад в русскую кухню в виде борщей, голубцов, вареников. Во все века русская кухня впитывала в себя все лучшее, что существовало в кухнях европейских стран: салаты и зеленые овощи, копчености, шоколад, мороженое, вина и ликеры, сахар и кофе.

И, несмотря на все это, старинная русская кулинария осталась традиционной. Мы, как и наши предки наслаждаемся борщом, варим уху, печем пироги, в жару любим  пить квас. Мы так же печем блины на Масленицу. А пряники из Тулы по праву считаются самыми лучшими. Правда редко кто их делает дома, но кушать их любят все. Так же, как в старину, русский стол считается хлебосольным. Стоит заметить, что многие блюда ушли из нашего рациона навсегда. И это немного жаль. Хотя в древних русских городах все чаще появляются кафе и рестораны, где подают исконно русские яства.

1. Ковалёв В. М., Могильный Н. П. «Русская кухня: традиции и обычаи» М.: Советская Россия, 1990г.
2. Ковалёв Н. И., Усов В. В. «Кулинария на Руси. Рассказы о тайнах домашней кухни» М.: Химия, 1993г.
3. Лёвшин В. А. «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов» М.: Типография  С. Селивановского, 1816г.
4. Похлёбкин В. В. «Русская кухня. Национальные кухни наших народов» М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983г.
5. Похлёбкин В.В. «Из истории русской национальной культуры» М.-Центрополиграф 2009г.
6. Щербакова Е.И., Корнилова О.В. «История русской кухни : учебное пособие» Челябинск: ЮУрГУ 2010г.
7. Арутюнов С.А., Воронина Т.А. «Традиционная пища как выражение этнического самосознания» М.-Наука 2001 г.
8. Капкан М.В. «Национальная кухня как элемент национальной культуры России» Екатеринбург 2013г.
9. Сохань И.В. «Особенности русской гастрономической культуры» 2011г.
10. Ратушный А. С. «Русская кухня.  Всё о еде от А до Я: Энциклопедия» М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016г.