2.2. История французской кухни

Французская история начинается со времен галлов. Там же берет истоки и французская кухня. Справедливости ради необходимо сказать, что тогда никто не называл ее изысканной и элегантной.

Полагаю, что Вы смотрели истории Абеликса и Астерикса? Чем любили побаловать себя два экранных героя? Диким кабаном! И это не фантазии авторов сценария. Так оно и было.

Любимое галльское блюдо – это дикий поросенок, начиненный чесноком и обжаренный на вертеле на медленном огне. А были ли гарниры? Конечно были. Дикого кабана подавали с гарниром из… зайца, гуся и прочей дичи.

В те времена еще не было книг о здоровой и полезной пище, и не просвещенные галлы редко употребляли в пищу овощи и фрукты. Специи были редки и дороги, поэтому блюда разнообразили чесноком и луком, уксусом и горчицей. Иногда использовали местные травы.

Селяне и горожане ели каши и бобы под чесночным соусом. Иногда в рационе присутствовала рыбу (свежая, соленая, сушеная) и сыры. Обильно употребляли хлеб. В те далекие времена каждый француз съедал до 2 кг хлеба в день. Хлеб был ржаной и грубого помола.

Знать и состоятельные люди питались разнообразнее и обильнее. Уже во времена средневековья в аристократических кругах сформировалась тяга к излишествам в еде. И эта тяга была настолько сильной, что в 1279 году судебной палатой было принято постановление ограничивающая количество блюд съедаемых во время обеда: суп, два вторых и десерт. Все сверх обозначенного считалось незаконным.

При желании знати питаться разнообразно и изыскано, сама культуру потребления пищи мало отличалась от галльской. «Король-Солнце» не признавал столовых приборов (это середина 17 века) и ел руками. Его первый министр Пьер Сегье известен тем, что смешивал (именно смешивал) все блюда в одной большой миске и ел все это руками.

При этом при дворе Людовика XIV трудилось более пятидесяти поваров, которые колдовали над созданием новых необычных блюд. Именно в тот период появилось понятие «нувель кюизин» — новая кухня.


Веком ранее, шеф-повар короля Карла V, Гийом Тирель написал первую французскую кулинарную книгу. Книга называлась – «Поставщик провизии». А в 1651 году появилась вторая книга. И автором ее был не просто шеф-повар, а повар-аристократ Франсуа Пьер де ла Варрен. Кулинарию вознесли на уровень искусства. Книга повара-аристократа издавалась более 30 раз.

Именно в Париже в 1672 году появились первые подобия уличных кафе. Кто-то догадался вынести на улицу мраморные столики для того, чтобы прохожие могли пообедать изысканно и со вкусом. От латинского «подкреплять, восстанавливать силы» и образовалось слово «ресторан». И именно с появлением ресторанов начала формироваться та французская кухня, которую мы знаем сегодня.

Слова: ресторан, лангет, омлет, суфле, соус, гарнир, майонез и другие, уже давно перестали быть только французскими и органично вошли в другие языки мира. Для французов кулинария перестала быть просто способом приготовления пищи.

Именно во Франции труд повара поднялся до высот искусства. Для французского повара рецепт блюда не является догмой – каждый может и должен привнести в рецепт что-то свое и сделать его отличным от того, что готовят и подают под таким же названием в другом ресторане или соседском доме.