1.2. Биохимия шоколада

Основа любого шоколада — продукты, получаемые из какао-бобов. Почти наполовину бобы какао состоят из уникального ценнейшего масла. Оно — единственное в природе — имеет твердую консистенцию с температурой плавления близкой к температуре тела человека. (Вот почему твердая шоколадная плитка в прямом смысле «тает во рту».)

В настоящем шоколаде не должно быть никаких других жиров, кроме какао-масла. Добавки молочного жира, пальмового, кокосового или арахисового масла снижают его качество.

Перед отжимом масла бобы какао долго обрабатывают специальными ферментами, а потом истирают в порошок и пускают под пресс. Кроме порошка и масло какао, шоколад содержит в себе массу других ингредиентов, таких как молоко, сахар, сливки, сиропные начинки.

Кстати, сдабривать шоколад ликерами, коньяками, винами, кофе, миндалем, изюмом, цукатами и прочими самыми невероятными начинками начали именно русские умельцы. До них швейцарцы додумались лишь до добавления в шоколад ореховой крошки. [4, с.18]

Шоколад – одно из самых распространенных кондитерских изделий.

Он содержит жиры, белки, углеводы, дубильные вещества, алкалоиды кофеин и теобромин. Готовят его на основе какао-продуктов.

Плоды какао содержат в среднем 35-50% масла, называемого маслом какао или теоброминовым маслом, 1-4% теобромина (рис. 1.2.1), 0,2-0,5% кофеина (рис.1.2.1), танины и прочие вещества.

Масло какао состоит из глицеридов олеиновой (примерно 35%), стеариновой (35%), пальмитиновой (26%) и линолевой (3%) кислот.

Содержание в шоколаде алкалоидов кофеина и теобромина может достигать 1-1,5% ( теобромина – до 0,4%). Они представляют собой природные стимуляторы, и ими объясняется тонизирующее действие шоколада на организм человека.

Большинство растительных жиров и масел при комнатной температуре находятся в жидком состоянии. Какао-масло при нормальных условиях твердое. Есть у него и еще одна важная особенность. Как правило, масла не имеют определенной температуры плавления: при нагревании они постепенно размягчаются.

Масло какао – исключение: оно плавится около 34° С в очень узком температурном интервале. Все знают, что хороший шоколад «тает во рту, а не в руках». Действительно, при нагреве почти до температуры плавления он сохраняет хрупкость, а попадая в рот, легко тает. [6]

Шоколад чувствителен к колебаниям температуры, поэтому его необходимо хранить при температуре примерно 18°С. При нагревании происходит жировое поседение шоколада – он покрывается серым налетом. Это содержащиеся в шоколаде жиры проступают на его поверхности.

При температуре ниже 18°С происходит сахарное поседение шоколада, вызванное конденсацией паров воды и частичным растворением сахарозы, содержащейся в шоколаде. После испарения влаги кристаллики сахарозы образуют белый налет на поверхности шоколада.

Однако это не означает, что шоколад не пригоден: химический состав его не изменился. Просто какао-масло перешло в другую модификацию (или же на поверхности проступили кристаллики сахара). «Поседение» шоколадных изделий не приводит к образованию веществ, вредных для здоровья, а лишь портит товарный вид шоколада.

Срок хранения шоколада (как и многих других кондитерских изделий) объективно определяется наличием в них жиров. Чем больше жиров (сливочные, светлые сорта и шоколад с начинками), тем меньше срок хранения.

Производители борются с этим введением в состав шоколада консервантов. В этом качестве чаще всего использует сорбиновую кислоту (Е200). Это хорошо изученное, безвредное вещество, приносящее даже определенную пользу.

Сорбиновая кислота обладает благоприятным биологическим действием, повышает иммунитет и способность организма избавляться от токсинов. Так что ничего опасного в содержании Е200 в графе «состав» вашей любимой шоколадки нет.

Способность какао-масла плавиться в узком температурном интервале объясняется тем, что в его состав входят сходные между собой вещества – триглицериды олеиновой С17Н33СООН, стеариновой С17Н35СООН и пальмитиновой С15Н31СООН кислот.

В состав шоколадных плиток, содержащих менее 40% какао-продуктов, обязательно входят растительные и молочные жиры. Такой шоколад начинает таять уже в руках. По вкусовым качествам уступает шоколаду с высоким содержанием какао.

Энергостимуляторы
- Сахар. Шоколадные плитки (в отличие от какао) содержат большое количество сахара. Как известно, сахар это основной источник энергии для мозгов.

- Теобромин, диметилксантин или, по Фишеру, 2,6-диокси-3,7-диметилпурин. Это первичный алкалоид, который можно найти в какао и шоколаде. Он является одной из главных причин, почему шоколад поднимает настроение. Этот мягкий стимулятор принадлежит к семейству метилксантинов, к которым относят и кофеин.

Современные исследования показали, что шоколад обладает слабым стимулирующим эффектом, благодаря наличию в нем теобромина. Как бы то ни было, шоколад содержит слишком мало этого составляющего.

Теобромин также является причиной оттока кислоты, так как он расслабляет желудочный сфинктер, позволяя желудочному соку легче входить в пищевод.

Токсичность теобромина для животных (попугаев, лошадей, собак и кошек) категорически точно установлена в исследованиях. Содержание в бобах: < 1.3 - 2%.

Аминокислоты
- Триптофан, 2-индолиламинопропионовая или 2-амино-3-(1H-индол-3-ил) пропионовая кислота. Базовая аминокислота, которая взаимосвязана с эндогенной секрецией серотонина и мелатонина и других важных нейротрансмиттеров.

Входит в число 20 важнейших природных аминокислот, из которых преимущественно состоят белки всех живых организмов. При этом является для человека незаменимой, то есть потребность в триптофане удовлетворяется лишь поступлением этой аминокислоты извне.

- Аргинин (или L-Аргинин). (NH-C(NH2)NH(CH2)3CH(NH2)-COOH) — алифатическая аминокислота, заменимая для взрослых, но для детей является незаменимой. Входит в состав белков, особенно протаминов (до 85 %) и гистонов.

Аргинин способствует ускорению синтеза гормона роста и других гормонов. Участвует в синтезе мочевины и процессах азотистого обмена. Аргинин служит носителем и донором азота, необходимого в синтезе мышечной ткани. Способствует увеличению мышечной массы и уменьшению жиров при адекватной физической нагрузке.

Аргинин обладает выраженным психотропным эффектом!!!

Он способствует улучшению настроения, делает человека более активным, инициативным и выносливым, улучшает половую функцию. [6]