В готовой исследовательской работе по начальной школе на тему «Влияние социально-экономических факторов на рацион питания россиян в период с начала XX века по начало XXI века» автором была поставлена цель выяснить, насколько фактическое потребление пищи и структура питания зависят от социальных факторов, социально-экономических факторов, этнических особенностей и традиций, религиозных мотивов, включая запреты на пищевые продукты.

Подробнее о проекте:

В рамках детского исследовательского проекта "Влияние социально-экономических факторов на рацион питания россиян в период с начала XX века по начало XXI века" учащимся 11 класса школы была дана характеристика народного питания в России начала XX века, и проведен анализ причин, обусловивших продовольственные трудности. Также в проекте представлено развернутое определение основных терминов по теме.

В учебной исследовательской работе (проекте) на тему «Влияние социально-экономических факторов на рацион питания россиян в период с начала XX века по начало XXI века» автор проводит анализ факторов, повлиявших на динамику потребления пищевых продуктов в целом и отдельно по видам в России на протяжении 100 лет.

Оглавление

Введение
1. Подготовка к исследованию.
1.1. Терминология.
2. Проведение исследования.
2.1. Характеристика народного питания в России начала XX века и анализ причин, обусловивших продовольственные трудности.
2.2. Анализ факторов, повлиявших на динамику потребления пищевых продуктов в целом и отдельно по видам в России на протяжении 100 лет.
Заключение
Список использованной литературы

Сохранение здоровья населения считается приоритетной задачей современного социально ориентированного государства, и это легко объяснить: здоровое трудоспособное население – важнейший ресурс для любой страны, залог ее дальнейшего развития и процветания.

Россия в этом смысле не является исключением.

В нашей стране так же, как и во всех развитых странах мира, на государственном уровне ставятся и последовательно решаются задачи по укреплению здоровья граждан, изучаются пути решения этих важнейших задач.

Не случайно в Концепции долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации до 2030 года, в федеральном проекте  «Укрепление общественного здоровья» в составе национального проекта «Здравоохранение» , столь большое значение придается сохранению и укреплению здоровья населения, профилактике заболеваний, формированию и продвижению научно-обоснованных стандартов здорового образа жизни, в том числе формированию культуры здорового питания населения и отказу от вредных привычек, как ключевых факторов, способствующих повышению продолжительности жизни.

Важная роль в программах оздоровления населения отводится организации и обеспечению рационального и сбалансированного здорового питания всех слоев населения.

Питание — одна из базовых потребностей человека.

Американский исследователь Абрахам Маслоу поставил потребность в пище в самое основание всемирно известной «пирамиды Маслоу» - диаграммы, иерархически представляющей человеческие потребности.

Не подлежит сомнению утверждение о том, что качество питания во многом определяет качество жизни и показатели здоровья населения. Питание определяется как совокупность процессов, связанных с потреблением пищевых веществ и усвоением их организмом, благодаря чему обеспечивается функционирование организма и поддержание жизнедеятельности.

С пищей человек получает различные питательные вещества, которые используются организмом для покрытия энергетических затрат, а также для регуляции обменных процессов, происходящих в организме.

«Мы есть то, что мы едим» («Я есть то, что я ем»), - этот очень точный афоризм приписывают и Сократу, и Гиппократу, и еще некоторым древним исследователям. 

Так, отец медицины Гиппократ считал, что болезни человека – это результат нарушения питания, привычек и характера жизни человека. Именно поэтому он утверждал, что одним из эффективных способов лечения болезней выступает диета, то есть некое разборчивое питание, состоящее из продуктов, ценность которых определяется и строится не столько на вкусовых ощущениях, сколько на полезных для организма свойствах.

Гипотеза: Фактическое потребление пищи и структура питания зависят от социальных факторов (таких, как доходы населения), социально-экономических факторов (основные способы производства пищевых продуктов и др.), этнических особенностей и традиций, религиозных мотивов, включая запреты на пищевые продукты.

Изменения этих факторов в масштабах общества (страны) неизбежно приводят к изменению структуры питания основной массы населения.

Цель: определить достоверность данной гипотезы.

Задачи:

• найти информационные источники по данному вопросу и проанализировать их;
• дать характеристику народному питанию в России начала XX века и проанализировать причины, обусловившие продовольственные трудности;
• проанализировать факторы, повлиявшие на динамику потребления пищевых продуктов в целом и отдельно по видам в России на протяжении 100 лет.

Актуальность исследования: По данным ООН в 2020 году от голода страдало около 690 млн. человек, что составляет 8,9 процента населения планеты. Причем за 2020 год эта цифра, по оценкам экспертов, увеличилась на 10 миллионов, а за пять лет – почти на 60 миллионов. Растет и число тех, кто испытывает дефицит продовольствия. В прошлом году этот показатель составил 750 млн. человек — это практически каждый десятый житель планеты.

Об этом говорится в опубликованном 22 марта 2021 года ежегодном докладе «О положении дел в области продовольственной безопасности и питания в мире». Документ подготовлен экспертами пяти профильных учреждений ООН, включая Продовольственную и сельскохозяйственную организацию (ФАО), ЮНИСЕФ и Всемирную организацию здравоохранения (ВОЗ).

В том же докладе ООН говорится, что более 2,2 миллиардов жителей планеты не имеют доступ к очищенной воде, пригодной для питья. Ситуация с доступом к питьевой воде по оценкам экспертов ООН будет ухудшаться. Дальнейший рост населения в беднейших странах приведет к ухудшению экологической обстановки и к повышенному потреблению пресной воды. Как следствие, дефицит пригодной для питья будет усиливаться, и к 2040 году до 40% населения мира не будет иметь питьевой воды в достаточном количестве.

Из сказанного можно сделать вывод о том, что практическая постановка вопросов обеспечения здорового питания населения с прицелом на их решение является уделом только развитых в промышленном и социальном отношениях стран со средним и высоким уровнем жизни, к числу которых сегодня, безусловно, относится и Российская Федерация.

В этой связи представляет интерес вопрос о том, как менялась структура питания в России в ХХ и ХХI веках, вместивших в себя грандиозные изменения в связи с революциями и опустошительными войнами, какие факторы и каким образом влияли на происходившие изменения в структуре питания населения страны.

Объект исследования: рацион питания жителей западной части России, его изменение в течение последних ста лет.

Предмет исследования: факторы, оказывающие влияние на рацион питания жителей западной части России в течение последних ста лет.

Методы исследования:

• целенаправленный поиск научной, научно-популярной, справочной, учебной литературы;
• систематизация и анализ полученных материалов с целью выяснения своевременного состояния исследуемой проблемы.

Следует сказать несколько слов о терминах, которые будут упоминаться в данном исследовании.

Ниже даны определения:

Структура питания – это совокупный набор потребляемых человеком белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов, а также их соотношение в потребляемой пище.

Для нормальной жизнедеятельности человек необходимо определенное содержание в пище белков, жиров и углеводов. Принято считать, что в рационе здорового человека оптимальным является соотношение белков, жиров и углеводов 1:1:4. Не менее важным является поступление с пищей достаточного количества витаминов и минеральных веществ – макро- и микроэлементов.

Так как ни один продукт не в состоянии обеспечить организм всеми необходимыми питательными веществами, основным принципом рационального питания следует считать разнообразие пищи. Это достигается употреблением пищевых продуктов из 5 основных групп: зерновые продукты и картофель; овощи фрукты; молоко и молочные продукты; мясо и альтернативные продукты; продукты, содержащие сахар и жиры. Необходимо, чтобы продукты из каждой группы присутствовали в меню ежедневно.

Белки являются главной составной частью всех органов и тканей организма, с ними тесно связаны все жизненные процессы: обмен веществ, сократимость, раздражимость, способность к росту, размножению и мышлению. Основное назначение белков пищи - участие в построении новых клеток и тканей, обеспечение роста и развития молодых растущих организмов и регенерация изношенных, отживших клеток в зрелом возрасте.

Из белков пищи постоянно синтезируются белки организма, ферменты, гормоны, антитела. Белки участвуют в транспорте кровью кислорода, липидов, углеводов, некоторых витаминов, гормонов. Организм человека не имеет резервов белка. Белок поступает с пищей и относится к незаменимым компонентам рациона.

Суточная потребность в белках составляет 58-87 г для женщин и 65-117 г для мужчин, причем 50% должны составлять белки животного происхождения. Это количество белка обеспечивает 11-12% энергетической потребности организма.

Жиры обладают высокой энергетической ценностью и выполняют важную роль в биосинтезе липидных структур, прежде всего мембран клеток. Жиры пищевых продуктов представлены триглицеридами и липоидными веществами. Жиры животного происхождения состоят из насыщенных жирных кислот с высокой температурой плавления. Растительные жиры содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).

Животные жиры содержат свиное сало (90-92% жира), сливочное масло (72-82%), свинина (до 49%), колбасы (20-40% для разных сортов), сметана (20-30%), сыры (15-30%). Источниками растительных жиров являются растительные масла (99,9% жира), орехи (53-65%), овсяная крупа (6,1%), гречневая крупа (3,3%).

В рационе должны быть представлены жиры как животного, так и растительного происхождения. Жиры должны обеспечивать в среднем 30% энергетической ценности рациона. В физиологически полноценном рационе растительные жиры составляют 30% общего количества жиров.

Углеводы являются основной составной частью рациона человека. Около 60% углеводов поступает с зерновыми продуктами, от 14 до 26% - с сахаром и кондитерскими изделиями, до 10% - с клубнями и корнеплодами, 5-7% - с овощами и фруктами.

Углеводы делятся на усвояемые и неусвояемые. К усвояемым углеводам относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза и полисахариды - крахмал, декстрины и гликоген. Неусвояемые углеводы (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин и др.) не расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта, но подвергаются расщеплению под действием микрофлоры кишечника.

Полисахариды представлены растительным крахмалом, гликогеном и клетчаткой растительных продуктов. Содержание растительного крахмала достигает в хлебопродуктах 40-73%, в бобовых - 40-45%, в картофеле - 15%.

Углеводы рациона взрослого человека должны обеспечивать 50-60% энергетической потребности организма. Оптимальный состав углеводов: крахмал - 75%, сахара - 20%, пектиновые вещества - 3%, клетчатка -2%.

Витамины жизненно необходимы организму человека, они не синтезируются (или синтезируются в недостаточном количестве) в организме и выполняют функции катализаторов обменных процессов. Витамины поступают в организм с пищей и относятся к незаменимым факторам питания.

Минеральные вещества (магний, калий, натрий, кальций, фосфор, железо, йод и др.) в адекватном количестве обеспечивают поддержание нормального обмена веществ в организме человека, участвуют в обеспечении жизнедеятельности, а их дефицит приводит к специфическим нарушениям или заболеваниям. Минеральные вещества содержатся в костной ткани в виде кристаллов, а в мягких тканях - в виде истинного или коллоидного раствора в соединении с белками.

Например, натрий содержится во всех органах, тканях и биологических жидкостях. Основное поступление натрия в организм обеспечивается поваренной солью. Суточная потребность в натрии у взрослых составляет 1300 мг, у детей - от 200 до 1300 мг.

В организме натрий присутствует преимущественно во внеклеточных жидкостях - лимфе и сыворотке крови, и играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обмена, участвуя в формировании буферной системы крови, обеспечивает поддержание кислотно-щелочного равновесия. Соли натрия участвуют в поддержании осмотического давления цитоплазмы и биологических жидкостей. Основным регулятором содержания натрия в крови и тканевой жидкости являются почки.

При избыточном потреблении поваренной соли из-за перегрузки регуляторных механизмов стойко повышается артериальное давление и формируется гипертоническая болезнь. Ограничение потребления поваренной соли остается одним из главных профилактических мероприятий предупреждения артериальной гипертензии и в дальнейшем инфаркта миокарда.

Под термином «рацион питания» принято понимать некий свод правил употребления пищи. Данные правила основаны на принципе наполнения организма человека всеми требующимися ему веществами.

Рацион питания – совокупность правил употребления пищи человеком; может характеризоваться такими факторами, как химический состав, физические свойства пищи, способы кулинарной обработки еды, а также временем и интервалами приема пищи. Рационы различных культур или социальных групп могут иметь существенные различия и включать, либо исключать конкретные продукты питания или группы продуктов питания.

Для правильного расчета необходимого рациона используют нормы питания.

Их определением занимаются специальные институты, ученые и исследователи, именно они выводят оптимальные показатели, которые позволят человеку питаться полноценно, обеспечивая себя всем необходимым. На государственном уровне за этим тоже следят, предлагая расчеты по калорийности и количеству потребляемой еды.

Есть стандартный набор продуктов, комбинируя которые можно составить рацион, соответствующий всем необходимым нормам по питанию. При этом средние нормы просчитываются так, чтобы человек мог не перебарщивать с едой.

Детальные нормативы по питанию строятся на отдельных расчетах по разным параметрам. Так, например, учитывается пол человека: для мужчин свои показатели, для женщин — свои. Многое определяет тип активности: умственным трудом занят человек или физическим, от этого зависит расход энергии на поддержание жизнедеятельности и работоспособности. Отдельное внимание уделяют делению по возрастным группам: понятно, что для детей нормы будут иными, чем для взрослых, есть свои расчеты и для пенсионеров.

Расчет норм питания в усредненных показателях имеет и важное экономическое значение, так как позволяет работать с долгосрочным планированием, эти нормы учитываются при определении потребительской корзины и т. д.

Нормы питания для каждого времени регулярно пересчитываются. Так, например, в царской России были одни параметры, а в современной России — совершенно другие. И за 70 лет существования Советского Союза нормы питания менялись неоднократно.

Характеристику народного питания в России начала XX века следует начать с крестьянства. В 1900-е в сельской местности жило 85-87% населения империи.

Крупнейший русский и советский экономист первой трети ХХ века А.В. Чаянов  дал оценку среднего потребления продуктов питания  русскими крестьянами в начале ХХ века по калорийности в сравнении с суточными затратами энергии:

Таблица 1. Среднее потребление и энергозатраты различных членов крестьянской семьи по данным А.В. Чаянова (ккал/сутки)

Из приведенной таблицы видно, что питание крестьян едва позволяло покрыть затраты энергии взрослых крестьян, ежедневно расходуемые ими на ведение  хозяйства, дети и подростки в крестьянских семьях систематически недоедали.

При этом, само качество питания отличалось в зависимости от достатка крестьянской семьи. В фундаментальном исследовании «Питание русского крестьянства» русский советский экономист С.А. Клепиков рассмотрел зависимость рациона питания сельского населения России от достатка семьи.

Под средним потреблением следует понимать питание, которое было характерно для групп сельского населения с годовым среднедушевым доходом в 150-200 рублей - крестьян-середняков. Уровень дохода в этой группе населения был выше национального среднего душевого дохода в 101–114 рублей, поэтому данные не отражают реального питания «среднего класса» сельских жителей.

Таблица 2: Соотношение питания крестьян с различным социальным достатком в Новгородской, Псковской и Тверской губерниях в 1913 году.

Из приведенных данных видно, что крестьянская семья, где душевой доход был ниже 150 рублей в год (среднего уровня и ниже) систематически сталкивалась с недоеданием, а беднейшие крестьяне – и с голодом. Исходя из этого можно заключить, что недостаточное питание было нормой для большинства крестьянского населения.

При этом, даже в крестьянских семьях со среднедушевым доходом «выше среднего» - семьях крестьян-середняков – 60% суточного рациона обеспечивалось хлебом.

Разумеется, питание сельского населения Европейской России не в полной мере было характерно для прочих жителей страны. Например, несколько отличалось питание городских жителей. Исследования, проведенные перед Первой мировой войной по 7 губерниям Европейской части России показали, что среднее потребление горожанина составляет в среднем 4197 ккал в день. [

Исследователь выделил три основные социальные группы: низшая (рабочие, ремесленники и прислуга), средние (служащие, чиновники, духовенство), высшие (предприниматели и дворянство). Первая потребляла около 3495 ккал в день, вторая – 4440, третья – 4732. Потребление женщины работницы составляло 2796 ккал в день, ребенка 7–13 лет – 1922 ккал.

Питание городских рабочих или их части в целом отвечало формальным требованиям в калорийности, но при этом оно зачастую было неадекватным по содержанию питательных веществ (соотношение белков, жиров и углеводов– 12:9:79), т. е. доля белков была еще ниже, чем у деревенского населения. Причиной этого могло служить то, что потребление мяса оставалось сравнительно редким. Причем даже доступное рабочим мясо, как, впрочем, и другие продукты, часто очень низкого качества и вызывает различные болезни.

Для справки: средний заработок высококвалифицированного рабочего в Москве и Санкт- Петербурге в 1913 году составлял примерно 60-70 рублей в месяц. На эти деньги рабочий содержал свою семью, расходуя эти средства на жилье, питание и одежду. Следует отметить, что такой заработок был доступен отнюдь не многим представителям городского пролетариата.

Подводя итоги можно констатировать, что питание беднейших слоев российского населения в 1900-е годы не соответствовало его энергозатратам и вело к возникновению дефицита питательных веществ в расчете на т. н. «условную семью». В «зоне голода» оказывались крестьянские дворы с душевым доходом менее 150 рублей в год и «низшая социальная группа» горожан, занимающихся физическим трудом.

Продовольственные трудности Российской империи начала ХХ века были обусловлены  совокупностью климатических, социальных и экономических факторов. В качестве таких факторов нельзя не выделить два важнейших: чрезмерный («голодный») экспорт хлеба и одна из самых низких в мире урожайность большинства сельскохозяйственных культур, вызванная спецификой климата и несовершенством технологий обработки земли.

Что касается власти, то ее представители вполне осознавали суть продовольственной проблемы. С. Ю. Витте в 1899 году на совещании министров подчеркивал: «Если сравнивать потребление у нас и в Европе, то средний размер его на душу составит в России чет­вертую или пятую часть того, что в других странах признается необходимым для обычного существования.

Довольно часто в исторических трудах цитируется определение А. Н. Наумова, министра земледелия 1915–1916 гг.: «Россия фактически не вылезает из состояния голода то в одной, то в другой губернии, как до войны так и во время войны.

Необходимые меры  по улучшению питания населения (сокращение экспорта зерна, земельная реформа) не были приняты ни в 1900-е, ни в начале 1910-х, а вскоре последовавшие военные события необычайно обострили продовольственную проблему. Она усугубилась ростом цен на продукты питания, вызванным войной 1914–1918 гг., который ударил не только по России, но и по всем странам-участницам.

Из представленных материалов можно сделать заключение, что проблема систематического недоедания в России начала XX века являлась объективной реальностью. Питание в стране не соответствовало ни уровню европейских стран тех лет, ни элементарным биологическим потребностям населения страны. Дефицит во многом возникал из-за недостатка животной пищи – мясных и молочных продуктов, которые были недоступны большинству населения.

При этом питание наиболее обеспеченной части населения — богатого крестьянства («кулачества»), духовенства, дворянства, купцов и государственных служащих – всегда вполне отвечало биологическим потребностям, что создавало основу для социального антагонизма, «классовой борьбы за хлеб». Ясно, что недоедание было систематическим раздражающим фактором для крестьянства и, скорее всего, многих городских рабочих.

Недостаток пищи, голодание, сопряженное с болезнями, слабостью – даже без осознания голодающим его социально-политических причин – вызывает беспокойство, раздражительность, заставляет воспринимать окружающий мир негативно, что делает голодного гражданина нелояльным к властям.

Долговременное ухудшение продовольственного положения в годы войны 1914–1918 гг. накалило ситуацию и повысило агрессию населения, выражавшуюся в «торговых погромах», особо усилившихся во время революционных событий 1917 года в столичных городах.

Анализ факторов, повлиявших на динамику потребления пищевых продуктов в целом и отдельно по видам в России на протяжении 100 лет

Из приведенной выше таблицы видно, что на протяжении 100-летнего периода в России отмечались периоды роста и снижения потребления как групп пищевых продуктов в целом, так и отдельных их видов.

Изменения структуры питания населения были связаны в первую очередь с изменениями социально-экономической ситуации в стране и, вследствие этого, с ростом или спадом в агропромышленном комплексе и развитием пищевой индустрии.

Важным фактором во все времена являлось финансовое положение семьи, что влияло на доступность различных групп пищевых продуктов.

Кроме того, развитие в СССР науки о питании, развитие сети производственного питания на предприятиях и в учебных заведениях (детских садах, школах, ВУЗах) и пропаганда принципов и правил здорового образа жизни также определяли изменения структуры питания населения в целом.

Потребление пищевых продуктов в дореволюционный период (в 1913 году) по данным статистического ежегодника «Народное хозяйство СССР» на душу населения составляло: хлебопродукты (мука, крупы, бобовые и макаронные изделия в пересчете на муку) – 200 кг/год, картофель – 114 кг/год, овощи и бахчевые культуры – 40 кг/год, фрукты и ягоды – 11 кг/год, мясо и сало – 29 кг/год, молоко и молочные продукты – 154 кг/год; яйца – 48 штук/год, рыба и рыбопродукты – 6,7 кг/год, сахар – 8,1 кг/год (см. таблицу).

Очевидно, что основная часть рациона была представлена углеводами: картофелем и хлебопродуктами. Потребление белков (мясо, рыба) и жиров (молочные продукты) находилось на низком уровне. Такую структуру питания нельзя назвать сбалансированной.

Основную массу населения Российской Империи составляло беднейшее крестьянство. Эта социальная группа, занятая выживанием и тратившая на питание семьи все свои ресурсы, не задумывалась о здоровом и рациональном питании. Именно поэтому в потреблении продуктов питания в Российской Империи преобладали углеводы, как наиболее доступные по стоимости продукты для бедного населения.

Первые годы после революции и Гражданской войны были отмечены резким снижением уровня потребления рыбопродуктов (в 2 раза) и сахара.

В конце 20-х – начале 30-х годов прошлого века в СССР происходили масштабные изменения в агропромышленном комплексе, связанные с переходом к коллективным формам ведения сельского хозяйства (коллективизация), что привело в 1933 году к голоду в Южной России, в Казахстане и на Украине. В конце 30-х годов по мере становления колхозного строя ситуация с потреблением начала выправляться, и уже к 1940 году потребление продуктов питания в СССР (кроме мяса, рыбы, молока и молочных продуктов) начало приближаться к цифрам 1913 года – последнего мирного года Российской Империи.

Существенное увеличение потребления всех групп пищевых продуктов, за исключением хлебных, отмечается после Великой Отечественной войны. Основной группой пищевых продуктов в этот период становятся молоко и молочные продукты. Эта тенденция, можно сказать, сохраняется и на современном этапе.

Стоит подчеркнуть, что на столе у нас появилось намного больше жиров, чем у россиян, живших 100 лет назад, - на 40%. Изменилась и калорийность рациона.

В начале ХХ века калорийность рациона взрослого мужчины составляла 4500  ккал в сутки, то сейчас она снизилась – до 2500 ккал. Это связано с заметным снижением физической активности и физических нагрузок у наших современников по сравнению с прадедами, что вызвано научно-техническим прогрессом человечества за прошедший век.

Стоит отметить, что потребление хлебных продуктов в 1913 году было выше и по сравнению с современным периодом (более, чем в 2 раза) и снижалось постепенно (см. график 1) с одновременным ростом потребления других групп продуктов: белков и жиров.

Современный уровень потребления хлебных продуктов (99-100 кг/год на 1 человека) соответствует рекомендациям (96 кг/год на человека), установленным Приказом Министерства здравоохранения РФ № 614 от 19.08.2016 г. и отвечает современным научно-обоснованным нормам здорового питания.

Здесь можно сказать о том, что многие семьи в городах стали меньше покупать хлеб, производимый на крупных хлебозаводах и больше покупать более дорогую по стоимости продукцию частных пекарен, что соответствует более высокому стандарту потребления – разнообразный «авторский» хлеб с содержанием зерна грубого помола, с различными «здоровыми» добавками (отруби, орехи, изюмы и пр.).

Более разнообразным стал выбор макаронных изделий: в ассортименте торговых сетей появляется все больше макаронных изделий из твердых сортов пшеницы, что соответствует более высоким стандартам потребления.

Исключительно широким и разнообразным стал выбор круп и бобовых культур. К традиционному для России набору, куда входят такие продукты, как гречневая крупа, рис, манка, геркулес, пшено, перловка, горох, фасоль, добавились ранее экзотические для европейской части России виды бобовых культур и круп, не присущих традиционной русской кухне: нут, чечевица, маш, соя, бобы адзуки, сорго, кус-кус, кукуруза, маниока, чумиза, саго, басмати, киноа, булгур, тритикале, амарант, тефф и многое-многое другое.

Появление новых продуктов в рационе жителей России можно объяснить таким фактором, как унификация потребления продуктов в мире. Питание городского населения в России постепенно утрачивает черты, свойственные, в основном, национальной кухне, приобретает интернациональный, универсальный характер.

Это объясняется тем, что существенно улучшились технологии в логистике продуктов питания: в перевозках и хранении продуктов, способах их консервации и упаковки. Развитие технологий удешевило доставку продуктов потребителям, таким образом, сделало доступными для населения те продукты, которые раньше было доставлять дорого или просто невозможно.

Потребление картофеля в дореволюционной России также было выше (см график на Рис.2) современного уровня в 2 раза, что связано, в первую очередь, с самообеспечением населения этой культурой и сравнительной дешевизной картофеля по отношению к другим группам продуктов питания.

В период Великой Отечественной войны картофелеводству был нанесен серьезный ущерб: было утеряно много продуктивных сортов, сортовые посадки резко сократились – с 1182 тыс. га в 1940 году до 527 тыс. га в 1944 году. В послевоенный период картофелеводство было быстро восстановлено благодаря специализации хозяйств и проявленному государством вниманию к их техническому оснащению, - сказались достоинства плановой экономики Советского Союза.

Существенный пик отмечался в 1950 году (в 4 раза больше в сравнении с современным уровнем потребления картофеля), что было связано с определением приоритетных направлений в сельском хозяйстве: нужно было как можно быстрее накормить страну после войны.

В 1990 е годы в нашей стране –в очередной раз – сменилась общественно-экономическая формация, что сопровождалось, в том числе, и развалом колхозно-совхозного сельскохозяйственного производства. Это отразилось на производстве картофеля в России: доля крупных сельхозпредприятий в валовом сборе клубней сократилась с 34% до 7%. Существенное влияние на этот процесс оказало общее резкое снижение жизненного уровня значительной части населения России, наблюдавшееся в это время.

Россия вынуждена была даже начать импортировать картофель – из Белоруссии, Польши, позднее – из Азербайджана, Израиля.

Начиная с 2000 года в нашей стране отмечается сокращение потребления картофеля ниже рекомендованного уровня (90 кг/год на человека), сегодня этот уровень достигает примерно 60 кг/год на человека.

Такое низкое потребление связывается не столько с уровнем развития отечественного сельского хозяйства (этот уровень заметно растет, особенно, начиная с 2014 года – года введения продуктовых «контрсанкций»), сколько с тем, что с развитием интернета в сознании многих людей картофель неверно ассоциируется с продуктом, влияющим на увеличение массы тела.

Кроме того, стабильный рост благосостояния населения в первые десятилетия ХХI века по сравнению с кризисными 90-ми годами ХХ века позволил сделать потребление продуктов питания более разнообразным, что так же способствовало дальнейшему снижению доли картофеля в рационе россиян.

Потребление овощей и бахчевых культур населением России в дореволюционный период было недостаточным – в 2,5 раза меньше современного уровня потребления.

Столь существенный рост в потреблении овощей за 100 лет достигнут, в первую очередь, за счет широкого применения новых технологий: в логистике – в скорости доставки овощей в торговые сети, в развитии складских технологий (холодильники, рефрижераторные перевозки), в создании и развитии высокотехнологичных тепличных хозяйств.

Несмотря на то, что в России этот показатель постоянно растет, и потреблению овощей уделяется много внимания, рекомендуемых значений в 140 кг/год на человека  достичь пока не удается. В 2016 году этот уровень составлял лишь 105 кг/год на 1 человека.

Недостаточное потребление овощей (как и картофеля), и, как следствие, недостаточное потребление необходимой организму клетчатки непременно приводит к чрезмерному потреблению простых углеводов (хлеба и мучных продуктов) и к перераспределению соотношения белков, жиров и углеводов в рационе человека. Делая выбор в пользу продуктов животного происхождения (белков и жиров) и простых углеводов вместо овощей, человек тем самым существенно увеличивает калорийность своего рациона, что приводит не только к увеличению массы тела, но и к изменению соотношения количества жировой и мышечной ткани – к ожирению и, следовательно, к разнообразным дисфункциям организма, вызванным ожирением.

Несмотря на то, что уровень потребления фруктов по сравнению с дореволюционным уровнем вырос в 6,5 раз и составил 73 кг/год на человека, целевых показателей в 100 кг/год на человека пока достичь не удается.

Развитие современных технологий в агропромышленном комплексе и логистике сделало доступными к потреблению ранее абсолютно экзотические для россиян фруктовые и овощные культуры; тем не менее эта группа продуктов питания все еще остается сравнительно дорогостоящей для значительной части населения России.

Сниженное потребление фруктов в рационе населения компенсируется, как правило, повышенным потреблением простых углеводов. Зачастую многие потребители отказываются от фруктов в пользу шоколада или сладостей, увеличивая тем самым калорийность приема пищи в разы за счет жиров и добавленного сахара, обедняя свой рацион клетчаткой, витаминами и микроэлементами.

За последние 100 лет отмечается рост потребления мясопродуктов в 3 раза. На графике можно увидеть два существенных спада: по данным за 1937 год и по данным за период с 1990 по 2005 годы. Эти спады потребления мясопродуктов совпадают с радикальными изменениями социально-экономической ситуации в стране.

Начало 30-х годов – слом крестьянских хозяйств и становление общественных форм хозяйствования, сопровождавшиеся падением сельскохозяйственного производства (вплоть до голода в 1933 году в ряде регионов СССР).

В 1990-е годы, как уже отмечалось, происходил демонтаж плановой социалистической экономики, сопровождавшийся резким снижением уровня жизни значительной части населения страны.

Начиная с 2010 года отмечается рост потребления мясопродуктов, и эта тенденция продолжается. Потребление мяса в России, как видно на рис. 5, является избыточным по сравнению с рекомендованной Министерством здравоохранения нормой.

К группе мясопродуктов относятся в том числе кулинарные полуфабрикаты (котлеты, пельмени, сосиски) и колбасные изделия, богатые жирами, с высокой энергетической ценностью.

Потребление рыбопродуктов населением России в дореволюционный период было втрое ниже сегодняшнего уровня. Заметно существенное, так же как и на графике потребления мясопродуктов, снижение объема рациона в период с 1990 по 2000 год.

Уже в 2016 году уровень потребления рыбы (включая рыбные консервы и пресервы) составлял 22 кг на человека в год, что соответствует рекомендованному уровню (см. Рис.6).

Уровень потребления молока и молочных продуктов населением России длительное время сохранялся на стабильном уровне. При этом с 1970 по 1990 г. отмечалось увеличение потребления молочных продуктов (период «развитого социализма»), в Советском Союзе большое внимание уделялось повышению поголовья крупного рогатого скота, продуктивности молочного стада.

В 1990-е годы, как и по другим группам продуктов, отмечается резкое снижение потребления молока и молочных продуктов.

Рекомендованного уровня потребления молока в 325 кг на человека в год пока достигнуть не удается.

По сравнению с 1913 годом уровень потребления сахара населением России вырос почти в 4 раза. Начиная с 1960 года этот показатель у нас остается повышенным, избыточным. Даже на фоне падения в середине 90-х годов уровень потребления сахара оставался избыточным.

Результаты исследования статистических данных дают представление об изменении структуры питания населения России за последние 100 лет.

Хорошо видно, что в 1913 году потребление всех основных групп пищевых продуктов находилось на низком уровне, за исключением хлебных продуктов и картофеля.

Основу рациона на тот момент составляли хлеб и крупы, что связано с особенностями ведения крестьянских хозяйств и дешевизной этих продуктов.

За время существования СССР в сельском хозяйстве произведены значительные по своим масштабам и общественным последствиям социально-экономические сдвиги.

Были созданы и начали эффективно работать системы крупных сельскохозяйственных предприятий – совхозов и колхозов, ставших основными производителями продуктов питания; существенно изменились условия жизни крестьян, изменилась и вся общественная структура населения России, в которой крестьяне уже не были самым многочисленным классом.

Из отсталого, основанного на ручном труде производства к 80-м годам ХХ века сельское хозяйство превратилось в крупную технически оснащенную отрасль, имеющую научно-производственную поддержку.

Вопросы здоровья населения, включая вопросы здорового питания населения получили в СССР серьезное научное обоснование.

Научно-обоснованные нормы питания, в частности, широко внедрялись, например, при организации питания детей в детских дошкольных учреждениях, в школах, в пионерских лагерях и т.д.

В 90-е годы отмечается существенное снижение потребления всех групп пищевых продуктов, за исключением картофеля, что связано с падением уровня жизни основной массы населения и спадом в агропромышленном комплексе, вызванными сменой социально-экономической формации в России.

Несмотря на положительную динамику в потреблении населением Российской Федерации отдельных видов пищевых продуктов, что подтверждает анализ статистических данных, питание населения остается несбалансированным.

Очевиден недостаток потребления картофеля, овощей и фруктов (в особенности), молока и молокопродуктов, яиц, которые являются источником необходимых организму веществ – белков, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ.

Так же очевиден существенный, вплоть до избыточного и чрезмерного, рост потребления мясопродуктов и сахара.

Нерациональное питание приводит к увеличению рисков развития различных заболеваний.

По работе над исследовательским проектом в начальных классах школы на тему "Влияние социально-экономических факторов на рацион питания россиян в период с начала XX века по начало XXI века" и приведенных статистических данных, на формирование структуры питания оказывают влияние следующие факторы:

Социально-экономические факторы (революции, войны, смены общественно-экономических формаций, уровень и динамика развития экономики) – напрямую влияют на жизнь и благосостояние людей, определяют качество жизни. Именно эти факторы определяют экономические возможности населения, отдельной семьи, способность приобретать конкретные пищевые продукты в необходимом наборе и количестве;

Технологические факторы (появление и развитие новых технологий в агропромышленном секторе, перевозках грузов, складском хозяйстве, индустрии питания). 100 лет назад в рационе и структуре питания преобладали продукты, выращенные или произведенные в своей местности, в домашнем хозяйстве.

Развитие технологий положительно сказалось на доступности продуктов питания ( и по стоимости, и по возможности приобретать продукты питания из других регионов мира), обеспечило расширение ассортимента доступных продуктов питания за счет сокращения срока перевозки продуктов питания между регионами и за счет возможностей длительного хранения скоропортящихся продуктов.

Культурные факторы  – приводят к унификации структуры питания во всем мире, стиранию региональных различий, либо, наоборот, к появлению и закреплению таких различий (влияние средств массовой информации на формирование поведенческих и мировоззренческих стереотипов населения и отдельных групп населения). К числу этих факторов следует отнести и такой фактор, как осознанное желание человека соблюдать основные законы здорового, правильного, рационального и безопасного питания.

Имеет значение и уровень знаний общества и конкретных семей о свойствах и составе основных пищевых групп продуктов (мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, молоко и молочные продукты, овощи, фрукты и др.), рациональных способах их обработки, приготовления, хранения, употребления и т.д.

К числу социокультурных факторов, влияющих на изменения в структуре питания, относится и фактор влияния общественного мнения.

Средства массовой информации, социальные сети могут весьма эффективно формировать общественное мнение в том числе и в такой сфере, как потребление продуктов питания. Можно предположить, что в будущем влияние СМИ и социальных сетей на потребительскую активность людей, в том числе и в вопросах питания, будет возрастать.

Поясню это на следующем примере:

В последние два-три года жители США стали массово отказываться от говядины из-за опасений нанести вред климату. Об этом сообщает агентство Bloomberg. 

Тенденция отказа от говядины в рационе приобретает в США масштабный характер, так как ущерб экологии от ее потребления американцы сравнивают с вредом от использования угля. По мнению экологов, к мнению которых прислушиваются на Западе, разрушительное влияние на климат оказывает именно разведение коров. Скот выделяет за свою жизнь огромное количество парникового газа (метана) из-за особенностей пищеварительной системы. По данным Организации Объединенных наций (ООН), 14,5 процента выбросов парниковых газов от деятельности человека в мире приходится на животноводство, а две трети от этого объема — на долю крупного рогатого скота.

По данным опроса 2020 года исследовательской компании Datassentia, 70 процентов населения США считает, что пора сокращать потребление мяса, 58 процентов уже отдают предпочтение фруктам, овощам и зерновым культурам. От блюд с говядиной отказываются и колледжи США: Гарвард, Стэнфорд и Университет штата Канзас присоединились к специальной программе перехода к здоровой и экологичной пище.

Первыми почувствовали на себе удар из-за «белковой войны» американские фермеры. Инвесторы стали больше вкладываться в стартапы по выращиванию искусственного мяса. Из-за этого мясным ресторанам приходится либо сворачивать бизнес, либо полностью менять меню.

Согласно исследованию, к 2025 году заметно начнут падать и мировые продажи мяса, а к 2040 году заменители говядины отнимут себе 33 процента всего рынка продукции. Эксперты, по сообщению Bloomberg, также зафиксировали отказ от говядины во всех странах. Ее доля в общем объеме потребления в мире снизилась с 1961 по 2018 год на 19 процентов.

Аналогичным образом влияние средств массовой информации и социальных сетей, ориентированных на экологические и разнообразные «зеленые» движения в США и Западной Европе, способствовало энергичной «раскрутке» и становлению движения веганов с их осознанным отказом от пищи животного происхождения.

Организация рационального питания, как важнейшей составной части процесса формирования здорового образа жизни, а также приведение режима и структуры питания в соответствие с физиологическими потребностями человека очень важны и требуют серьезных усилий со стороны государства и общества.

1. Архангельский В.И. Гигиена с основами экологии человека, учебник - под ред. П.И. Мельниченко, 2010.
2. Новосельский С.А. Смертность и продолжительность жизни в России.  - Петроград, 1916
3. Миронов Б.Н. «Сыт конь – богатырь, голоден – сирота»: питание, здоровье и рост населения в России второй половины XIX – начала XX в.», РАН «Отечественная история», 2002. – 30 с.
4. Клепиков С. А. Питание русского крестьянства. - М., 1920
5. Кабо Р. М. Потребление городского населения России : (по данным бюджетных и выборочных исследований). - М., 1918.
6. Кирьянов Ю.И. Жизненный уровень рабочих России (конец XIX - начало XX в.). - М.: Наука, 1979 г.
7. Нефедов С. А. О русской революции. Эксперт. 2016. № 44. – 58 с.
8. Ерофеев Н.Д. Уровень жизни населения в России в конце XIX — начале XX века. «Вестник Московского университета». Серия 8, История. № 1, 2003
9. Касвинов М.К. Двадцать три ступени вниз. М.: «Мысль», 1978
10. Юбилейный статистический ежегодник «Народное хозяйство СССР 1922 -1972 гг.», - М., 1972