В готовом индивидуальном исследовательском проекте по химии на тему «Майонез «Провансаль» учащаяся школы проводит изучение положительных и отрицательных воздействий майонеза "Провансаль" на организм человека, рассказывает об истории возникновения майонеза и вариациях его приготовления.

Подробнее о проекте:

В ходе работы над ученическим проектом «Майонез «Провансаль» был рассмотрен состав майонеза "Провансаль" самых популярных производителей в нашей стране, выясняется, насколько вредны его компоненты для здоровья человека, а также объясняется, чем майонез может быть полезен для нашего здоровья. Автором было дано определение понятия и рассмотрено происхождение и значение слова "майонез".

В рамках научно-исследовательской работы о свойствах майонеза «Провансаль» автором проекта были изучены способы приготовления майонеза, а также проведен практический эксперимент по изучению состава майонеза нескольких производителей по упаковке, проведен сравнительный анализ вкусовых качеств образцов майонеза "Провансаль", рассмотрены самые распространенные способы фальсификации майонезной продукции.

Оглавление

Введение
1. История появления майонеза.
2. Состав майонеза и возможное воздействие на организм человека.
3. Польза майонеза для организма.
4. Вред майонеза для организма.
5. Способы фальсификации майонеза.
6. Изучение состава майонеза по упаковке.
7. Сравнение состава образцов майонезов «Провансаль».
Заключение
Литература

Майонез – одно из чудес мирового кулинарного искусства. Он не только сам по себе высоко питательный продукт, но и, что важно, способствует легкому усвоению принимаемой с ним пищи. Поэтому его совершенно справедливо считают незаменимой приправой ко многим блюдам.

Этот французский соус давно стал одной из трех самых главных международных приправ: горчица (Франция), майонез (Менорка, Франция), кетчуп (создан поварами английского флота).

Задачи:

1. Ознакомиться с историей майонеза;
2. Ознакомиться с составом майонеза;
3. Проанализировать действие компонентов на организм человека;
4. Определить качество майонеза;
5. Сделать выводы по проделанной работе.

Происхождение слова майонез во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток.

Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких исторических событиях. Вот одна из них:

Слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье.

В 1757 году англичане осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон.

На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус).

Вполне возможно, что этот простой соус довольно древен и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца.

Существует и еще одна версия, что майонез произошел от соуса али-оли (чеснок, перетертый с оливковым маслом), известного с незапамятных времен.

Рецепт приготовления майонеза «Провансаль»

• растительное масло – 200 мл
• горчица столовая – 5 мл
• яйцо куриное – 2 шт.
• соль – 3-4 г
• сахар – 5 г
• лимонный сок – 15 мл

Можно наверняка сказать только то, что настоящий майонез содержит в себе продукты, полезные для организма. Но сегодня качественная продукция на полках супермаркетов встречается не всегда.

Например, часто производители экономят, добавляя не желток, а яичный порошок, заменяют дорогой сок лимона консервантами или более доступным уксусом. Нередко в состав соуса добавляют усилители вкуса, много соли (кстати, это полностью противоречит существующим ГОСТам), что, естественно, не очень полезно для здоровья.

Поэтому, чтобы совсем не вычеркивать из своего рациона любимую приправу, лучше понять, из чего она должна состоять, научиться грамотно читать состав, обращать внимание на химические добавки, которые в том или ином виде в покупном майонезе есть всегда. Тогда можно лакомиться знакомыми и привычными блюдами, не причиняя вреда своему здоровью.

В той же интернет-среде есть даже мнение, что майонез приводит к «вымыванию» витаминов из организма. Сомнительное утверждение. Если, опять же, обратиться к составу настоящего, классического майонеза, то становится понятно, что он даже полезен.

Хотя бы за счет натуральных яиц, которые являются кладезью витаминов, полезных

макро и микроэлементов. Но не стоит забывать, что употреблять майонез нужно именно в нормальных дозировках. Иначе полезный продукт легко может стать вредным.

Некоторые противники майонезов утверждают также, что в продукте содержится огромное количество соли. Как следствие, это приводит к резкому ухудшению обмена веществ в организме, повышению артериального давления и существенному ухудшению кровообращения.

Конечно, в майонезе, домашнем или покупном, соль есть всегда. Она присутствует в том или ином виде хотя бы даже в составных продуктах соуса. Но утверждение, что в майонезе превышено содержание соли – ложь. Правда, если говорить о соблюдении требований ГОСТ или готовить этот соус своими руками, контролируя все этапы.

Многие производители для извлечения большей прибыли и удешевления продукции идут на разные способы фальсификации. Выделяют три способа фальсификации:

Ассортиментная фальсификация майонеза может происходить за счет подмены одного вида майонеза другим, например подмена майонеза "Провансаль" (высокожирного с добавлением натурального яичного порошка) на майонезы низкожирные с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами.

Качественная фальсификация майонеза может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.

Основная составляющая стоимости майонеза – это стоимость входящего в него растительного масла. Поэтому в большинстве случаев низкожирный майонез не должен дорого стоить. Если же майонез плотный, желеобразный, процент жирности у него небольшой, значит, в него добавили много структурообразующих веществ и загустителей, например, гуаровую муку, крахмал, желатин.

В фальсифицированном майонезе может отсутствовать молочный или яичный порошок. Вместо них используются все те же пищевые добавки. На вкусе это отражается не лучшим образом, да и слизистая консистенция нравится не многим.

Полезные сведения о фальсификации состава майонеза можно почерпнуть из информации о сроке его хранения. В российском майонезе, по действующим у нас нормативам, добавки, удлиняющие срок хранения майонезов, использоваться не должны. Оптимальная температура хранения любого майонеза – от 2 до 6°С. В этом режиме низкожирный российский майонез хранится две недели, высокожирный российский – два месяца, высокожирный импортный без консервантов – пять месяцев, а майонезы с консервантами, антиокислителями, антибиотиками – полгода и более.

Количественная фальсификация майонеза (обвес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы) майонеза, превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация майонеза – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре, например о вводимых добавках.

Для исследования были приобретены майонезы «Провансаль» пяти торговых марок: «Махеевъ», «Слобода», «Ряба», «Красная цена», «Здрава».Для сравнения был приготовлен майонез «Провансаль» в домашних условиях- в дальнейшем будем называть его «правильный». Мы проанализировали состав продуктов отраженный на этикетках, и сравнили с нашим «правильным» майонезом.

Майонез

Подсолнечное масло

Вода

Сахар

Яйца

Соль

Уксус

Сок лимона

Е160а

Е307

Эфирное горчичное масло

Крахмал

Регулятор кислотности молочная кислота

Стабилизатор ксантановая камедь

Консервант сорбат калия

Ароматизатор горчицы

Подсластитель сахарин

Консервант сорбиновая кислота

Е536

Махеевъ

+

+

-

+

+

+

-

-

-

+

+

+

-

-

-

+

+

-

Слобода

+

+

+

+

+

+

-

-

-

+

-

-

-

-

-

-

-

-

Ряба

+

+

+

+

+

+

-

+

-

+

-

-

-

-

-

-

-

-

Красная цена

+

+

+

+

+

+

-

+

+

-

-

-

+

+

+

-

-

+

Здрава

+

+

+

+

+

-

+

-

+

-

-

+

+

-

-

-

-

Правильный

+

-

+

+

+

-

+

-

-

+

-

-

-

-

-

-

-

-

При анализе состава майонезов заявленного производителем, худшим и даже опасный является образец марки «Красная цена» в его составе указана добавка Е536 – ферроцианид калия (нам известна как «желтая кровяная соль») – опасная добавка, использование которой в пищевой промышленности запрещено на территории ряда стран. У нас его повсеместно добавляют в обычную столовую соль в качестве антислеживающего компонента, который препятствует образованию комков.

Что такое майонез – знают все. Вернее, большинство людей думают, что они знают это, но на самом деле не пробовали и не видели этот знаменитый соус.

То, что продаётся в наших магазинах под этим названием – просто приготовленная промышленным способом болтушка, вкус и даже вид которой не имеет ничего общего с настоящим майонезом.

Что такое майонез – знают все. Вернее, большинство людей думают, что они знают это, но на самом деле не пробовали и не видели этот знаменитый соус.

Ещё стоит упомянуть о том, что майонез не может быть «лёгким», то есть низкокалорийным – в нём всегда много калорий, если он настоящий.

В выборе майонеза ЕЖК основную роль в этом сыграло то, что именно в Уральском регионе находится Екатеринбургский жировой комбинат, а выпускаемый им майонез с самого начала отличался уникальными вкусовыми качествами.

Для написания данной работы были использованы ресурсы Сети Интернет