Публикация материалов

Темы исследований

Объявления

Наш баннер

Мы будем благодарны, если Вы установите наш баннер!
Баннер нашего сайта
Код баннера:
<a href="http://obuchonok.ru/" target="_blank"> <img src="http://obuchonok.ru/banners/banob2.gif" width="88" height="31" alt="Обучонок. Обучающие программы и исследовательские работы учащихся"></a>
Все баннеры...

Биологические особенности ацидофилина «Останкино» ГОСТ 31668-2012


Ацидофилин — белый кисломолочный продукт, одна из разновидностей простокваши. Производство ацидофилина было впервые налажено в СССР и некоторых социалистических странах. Для получения продукта пастеризованное коровье молоко сквашивают при температуре не ниже 32 °C в течение 10–12 часов. Как и другие кисломолочные продукты, ацидофилин усваивается организмом человека гораздо лучше, чем обычное молоко, за счёт ферментации лактозы. [17]

Главное отличие ацидофилина от других подобных кисломолочных продуктов состоит в том, что попав желудок, а затем в кишечник, ацидофильная палочка некоторое время продолжает свою жизнедеятельность, стимулируя работу поджелудочной железы и желудка, подавляет гнилостные процессы в кишечнике.

Ацидофилин производится из пастеризованного молока, сквашенного с помощью ацидофильной палочки, кефирного грибка и мезофильных стрептококков в течении 10-12 часов. В его состав входят: молочные белки, насыщенные жирные кислоты, лактоза, сахароза. А так же витамины: А, С, РР, группы В, бета-каротин.[9]

Методика исследования сквашивания молока


Для исследования мы приобрели: пастеризованное молоко «Красная цена» АО Торжокский молочный комбинат « Тверца» 3,2%, молоко питьевое стерилизованное «Милава» ООО «Молодел» 3,2%, ультра пастеризованное молоко «Красная цена» ОО Агромолкомбинат «Рязанский»3,2%, универсальную индикаторную бумагу "Роттингер", ацидофилин «Останкино» ГОСТ 31668-2012 ООО «Останкинский молочный комбинат», четыре спиртовых градусника для измерения жидкости.

Методика измерения рН молока: молоко налили в банку, опустили индикаторную бумажку в жидкость на 1-2 сек. Полученный результат сравнили со шкалой.

Для сквашивания молока мы использовали ацидофилин, так как он имеет разнообразную микрофлору: ацидофильная палочка, кефирные грибки, молочнокислый стрептококк.

Ацидофилин был нами выбран по двум причинам:

  • в нем содержится большое количество живых молочных бактерий, которые сквашивают молоко;
  • его не высокая цена делает доступным всем категориям граждан.

Сквашивание молока разной термической обработки

Опыт по сквашиванию молока разной термической обработки проводили в условиях кухни городской квартиры. Замер рН купленного молока показал 6,5, что соответствует рекомендованной кислотности для обычного молока. За время сквашивания молока мы сделали четыре измерения рН с интервалом в 2 часа. Полное время эксперимента составило 8 часов, что соответствует рекомендованным нормам. Начало опыта - в 9:35 по Московскому времени (Приложение 1).

Как видно из таблицы, снижение кислотности на 0,5 рН наблюдаем в образце № 1 через 4 часа, а в образцах № 2 и № 3 через 6 часов. При получении окончательного продукта через 8 часов в образце № 1 кислотность составила 5,0 рН, а образцах № 2 и № - 6,0 рН.

После четвертой проверки изменились внешние органолептические свойства продукта: в образце № 1 образовались сгустки, появилась сыворотка. В образцах № 2 и № 3 образовалась густая консистенция молочного продукта. Во всех образцах присутствовал с характерный аромат и консистенцией кисломолочных продуктов, что служит маркером сквашивания молока.

Обсуждение результатов исследований по сквашиванию молока

В результате проведенного эксперимента мы выяснили, что кислотность у пастеризованного молока снижается быстрее по сравнению с ультрапастеризованным и стерилизованным молоком, а продукт получается с более выраженными кисломолочными органолептическими свойствами.

Так же можем отметить, что в пастеризованном молоке появились сгустки, что служит маркером сквашивания молока. В образцах с ультрапастеризованным и стерилизованным молоком образовалась густая консистенция молочного продукта с характерным кисломолочным ароматом. Кисломолочный продукт из ультрапастеризованного молока по своим органолептическим свойствам ближе к кисломолочному продукту изготовленного из стерилизованного молока.

Последняя проверка органолептических свойств показала, что все три вида молока сквасились.

Выводы:

В результате проделанной исследовательской работы мы установили, что:

  1. Способ термической обработки молока влияет на получаемый из него кисломолочный продукт.
  2. Из ультрапастеризованного молока можно получить кисломолочный продукт в домашних условиях.
  3. Кисломолочные продукты, получаемые из стерилизованного и ультрапастеризованного молока близки по своим органолептическим свойствам.

Заключение

Используя навыки и знания, приобретенные при постановке данного эксперимента, мы можем дать следующие рекомендации:

  • для получения кисломолочного продукта в кратчайшие сроки с ярко выраженными кисломолочными органолептическими характеристиками необходимо использовать пастеризованное молоко
  • из ультрапастеризованного и стерилизованного молока так же можно получить кисломолочный продукт, однако их органолептические характеристики будут менее выраженными.

Таким образом, полученные в результате наших исследований данные будут актуальны для людей, у которых часто остаются излишки ультрапастеризованного и стерилизованного молока (с длительным сроком хранения), а так же в качестве дополнительного материала на уроках химии и биологии в 6-9 классах.

Библиография

  1. Давыдов, Р.Б. Молоко и молочные продукты в питании человека: М.: Медицина, 2010 - 236 с.
  2. Дуденков, А.Я. Биохимия молока и молочных продуктов. / А.Я. Дуденков, Ю.А. Дуденков // «Пищевая промышленность», Москва, 2010. С. 81 - 87.
  3. Иван Дубровин книга «Все об обычном молоке»
  4. Этимологический толковый словарь русского языка Крылова Г.А
  5. Интернет.

Приложение 1. Сквашивание молока разной термической обработки в домашних условиях

Время Молоко t.C pH Органолептические свойства (цвет, запах, вкус)
11:35 Пастеризованное 30 6,5 Белый, приятный, сладковатый
Стерилизованное 30 6,5 Белый, приятный, сладковатый
Ультрапастер. 30 6,5 Белый, приятный, сладковатый
13:35 Пастеризованное 28 6,0 Белый, слегка кислый, кисловатый
Стерилизованное 28 6,5 Белый, приятный, сладковатый
Ультрапастер. 28 6,5 Белый, приятный , сладковатый
15:35 Пастеризованное 26 5,5 Появился жёлтый оттенок, кислый, кислый
Стерилизованное 26 6,0 Белый, кислый, слегка кислый
Ультрапастер. 26 6,0 Белый, слегка кислый, сладковатый
17:35 Пастеризованное 26 5,0 Жёлтый, кислый, кислый
Стерилизованное 26 6,0 Белый, кислый, кислый
Ультрапастер. 26 6,0 Белый, кислый, кислый.

Объявления

Объявления

Партнеры и статистика