2.3. Органолептический анализ

Органолептический метод (органолептика) — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятия органов чувств — зрения, обоняния, осязания, слуха, вкуса. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.

• настоящий шоколад производится из какао-бобов и не может храниться долго;
• гладкая блестящая поверхность, но при разломе отчетливо видна матовость;
• тает во рту и не размазывается в руках;
• характерный хруст при разламывании.

Псевдошоколад изготавливается из какао-порошка, хранится намного дольше настоящего, легко размазывается в руках.

Итак, мы изучили состав и вкусовые различия выбранных образцов (приложение 6, таблица 2.3.1).

Приложение 6. Таблица 2.3.1

Наиме- нование показа- теля	ЗАО «П. Посад» ООО «МонДэлисРусь»		ООО «Нестле»	ООО "Марс" ООО «Нестле»
	Молочный шоко- лад «Яшкино»	Молочный шоколад «Alpen Gold»	Молочный шоколад "Россия щедрая душа"	Молочный шоко -лад "Dove"	Темный шоколад "Россия щедрая душа"
Внеш- ний вид	Лицевая поверхность матовая, ровная, с узором на каждой плитке	Лицевая поверхность матовая, выпуклая, с эмблемой марки на каждой плитке	Лицевая поверхность матовая, выпуклая, с эмблемой марки на каждой плитке	Лицевая поверхность матовая, выпуклая, с рисунком буквы D	Лицевая поверхность матовая, выпуклая, с узором на каждой плитке
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации	Соответствующая рецептуре, без деформации	Соответствующая рецептуре, без деформации	Соответствующая рецептуре, без деформации	Соответству- ющая рецептуре, без деформации
Консис- тенция	Твердая	Твердая	Твердая	Твердая	Твердая
Струк- тура	Однородная	Однородная	Однородная	Однородная	Однородная
Вкус и запах	Сладкий, с привкусом молока и ванили, горечи нет	Сладкий, с привкусом молока и ванили, горечи нет	Сладкий, с привкусом молока и ванили, горечи нет	Сладкий, с привкусом молока, горечи нет	Сладковатый, с привкусом какао, присутствует горечь
Общая оценка	Классический молочный шоколад, с ярко выраженной сладостью	Классический молочный шоколад, с ярко выраженной сладостью	Классический молочный шоколад, с ярко выраженной сладостью	Молочный шоколад с выраженным привкусом молока, не слишком твердая консистенция, не присутствует горечь.	Классический темный шоколад, в меру сладкий, присутствует немного горечи,

Вкус шоколада определяется соотношением ингредиентов, прежде всего, количеством какао-продукта, которое определяет цвет, аромат, вкусовые качества. Наши образцы специально подбирались так, чтобы были представлены разные виды шоколада и разные производители.

Исследуя наши образцы, мы выявили различия и сходства между ними.

Например, молочный шоколад имеет мягкий, нежный вкус с привкусом молока и ванили, а темный – немного горьковатый и с привкусом какао.

Произведя оценку, можно сделать вывод, что все наши образцы полностью соответствуют стандартам ГОСТа Р 52821-2007, таблица 1 (приложение 4), как по внешнему виду, так и по составу и качеству.

Шоколад является стандартным.